Mocne zboża
Mąka orkiszowa to produkt otrzymywany przez mielenie ziaren Triticum spelta (lub więcej orkisz), Triticum dicoccum (orkisz właściwy lub średnio orkisz, bardzo podobny do pszenicy durum) lub Triticum monococcum (lub mała pisownia). Orkisz to „silne” zboże, które rośnie na ubogich glebach, o surowym klimacie: na tak nieprzyjaznych terenach inne bardziej delikatne zboża, jak np. pszenica durum, nie są w stanie się rozwijać.
Mąka orkiszowa w historii
Dieta oparta na produktach pochodzących z orkiszu jest szczególnie odpowiednia dla tych, którzy nie trawią chleba, makaronu lub innych produktów zawierających pszenicę twardą lub miękką.
Mąka orkiszowa NIE jest odpowiednia dla celiakii.
Analiza żywieniowa
W porównaniu do innych zbóż orkisz ma mniej kalorii: w rzeczywistości orkisz dostarcza tylko 335 kcal na 100 gramów (co odpowiada 1400 kilodżuli).
Mąka orkiszowa jest szczególnie bogata w białko (15,1 g/100 gramów mąki) oraz witaminy z grupy B. Orkisz zawiera aminokwas egzogenny, którego brakuje lub którego brakuje w wielu innych zbożach: metioninę, biorącą udział w syntezie karnityny, cysteinę, lecytynę , tauryna, fosfatydylocholina i inne fosfolipidy.
Orkisz jest również bardzo odpowiedni ze względu na łatwość gotowania i wartości odżywcze, a także wszechstronność.
Od ziarna do mąki
Po wymłóceniu ziarno orkiszu zachowuje błonę śluzową: w prostych słowach orkisz zachowuje rodzaj filmu przylegającego do nasion, pozbawionego właściwości odżywczych. W związku z tym po wymłóceniu ziarna orkiszu nie można przetworzyć bezpośrednio na mąkę: niezbędny jest etap obłuskiwania w celu oddzielenia łuski od ziarna. Łatwo więc zrozumieć, dlaczego koszt mąki orkiszowej (lub produktów na bazie orkiszu) jest tak wysoki (nawet 3-4 razy wyższy niż mąki pszennej). Biorąc pod uwagę wysokie ceny przetwarzania, większość mąk orkiszowych wytwarzana jest z Spleta (główna orkisz), która jest tańsza i szczególnie wszechstronna.
Na rynku dostępne są dwie odmiany orkiszu: łuskany i perłowy. Widzieliśmy, że po wymłóceniu ziarno orkiszu jest poddawane obłuskiwaniu: obrany orkisz zachowuje nienaruszoną owocnię (szczególnie bogatą w błonnik), która zamiast tego jest usuwana w orkiszu perłowym. Pomiędzy tymi dwoma, preferowany jest orkisz łuskany, ze względu na jego szlachetność pod względem włókien; w każdym razie ten perłowy jest nadal szeroko stosowany, ponieważ gotuje się w znacznie krótszym czasie. Mąkę można również uzyskać z orkiszu perłowego: produkt końcowy będzie lżejszy i mniej błonnikowy.
Mąka orkiszowa: zastosowania
Mąka orkiszowa ma szerokie zastosowanie do produkcji słodyczy, makaronów i pieczywa. Pieczywo zmieszane z mąką orkiszową jest lepsze niż chleb pełnoziarnisty: jeśli chleb pełnoziarnisty ma dobrze znany gorzki posmak, chleb orkiszowy jest znacznie bardziej aromatyczny, podobny do białego pszennego, a pod pewnymi względami nawet lepszy.
Biorąc pod uwagę wysoką zawartość błonnika w orkiszu, produkty wytworzone z mąki o tej samej nazwie pomagają regulować pasaż jelitowy: nierozpuszczalny błonnik zachowuje zdolność wchłaniania wody, dzięki czemu ma łagodny efekt przeczyszczający. Włókna składają się z celulozy, ligniny, hemicelulozy i innych złożonych polisacharydów, których właściwości odżywcze są zerowe; Nie oznacza to jednak, że błonnik jest bardzo ważny dla organizmu – docierając do żołądka, włókna obecne w mące orkiszowej pęcznieją: z tego powodu produkty na bazie farro mają również właściwości sycące.
Streszczenie
Mąka orkiszowa: w skrócie
- Triticum spelta
- Triticum dicoccum
- Triticum monococcum
- Jest bogaty w białko (15,1 g/100 g mąki) oraz witaminy z grupy b
- Dostarcza 335 kcal na 100 gram
- Zawiera niezbędny aminokwas – którego brakuje lub którego brakuje – w wielu innych zbożach: metioninę
Orkisz perłowy: owocnia jest usuwana z orkiszu → gotuje się w krótszym czasie
Inne zboża i produkty pochodne Amarantus Skrobia pszenna Skrobia kukurydziana Skrobia ryżowa Skrobia modyfikowana Skrobia owsiana Bulgur Pełne ziarna Płatki kukurydziane Krakersy Otręby owsiane Otręby Cus cus Mąka amarantusa Mąka owsiana Mąka buratto Mąka orkiszowa Mąka kukurydziana Mąka kukurydziana Proso Mąka jęczmienna Mąka komosa ryżowa (Enkir) ) Mąka ryżowa Mąka żytnia Mąka sorgo Mąka i kasza manna Mąka pełnoziarnista Mąka manitoba Mąka Pizza Mąka orkiszowa Sucharki Focaccia Orzechy Pszenne Zarodki pszenicy Pszenica palona Gryka Pałeczki Mleko owsiane Mleko ryżowe Kukurydza Słód Proso Muesli Jęczmień Nieświeży chleb Chleb Przaśny i Pita Makaron Makaron ryżowy Makaron pełnoziarnisty Piadina Makaron orkiszowy Pizza Pop kukurydza Wypieki Komosa ryżowa Ryż Ryż Basmati Ryż przetworzony Ryż biały Ryż Razowy Ryż Parboiled Ryż Dmuchany Ryż Wenus Żyto i Rogaty Żyto Semolina Semolina Sorgo Spaghetti Orkisz Teff Tigelle Pszenżyto INNE ARTYKUŁY ZBOŻA I POCHODNE Kategorie Żywność Alkohole Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i Sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Przepisy na karnawał Przepisy na Boże Narodzenie Przepisy na dietę Przepisy na światło Dzień Kobiet, Dzień Matki, Dzień Taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy świąteczne Przepisy walentynkowe Przepisy wegetariańskie Przepisy białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
