Co to jest
Sos pomidorowy (w języku angielskim „sos napolitański”) to przepis GOTOWANY, który należy do grupy konserw w słoikach.
Jest to starożytna receptura sprzed ponad dwóch wieków; pierwszy cytat bibliograficzny znajduje się w tekście kulinarnym „L” Apicio Moderno ”(autorstwa Francesco Leonardi).
Sos pomidorowy to baza stosowana głównie do pierwszych dań i pizzy; stosuje się go również w dressingu niektórych przystawek i dań głównych.
Różnice w stosunku do innych produktów
Sos pomidorowy NIE jest synonimem obranych pomidorów, miąższu, kawałków, puree, koncentratu, sosu, ketchupu lub puree. Wszystkie są różnymi produktami.
Zazwyczaj sos pomidorowy zawiera pomidory, szczyptę soli i smaki takie jak bazylia, oregano, pietruszka i chili.
Sformułowanie „sos pomidorowy” jest używane przede wszystkim do określenia przetworów produkowanych na miejscu.
Rynek zajmuje się głównie passatą (bez smaku) i sosem (zawierającym wiele innych składników).
Z punktu widzenia złożoności receptury i ilości składników sos można uznać za „środek drogi” między passatą a sosem.
Z technologicznego punktu widzenia sos pomidorowy różni się od przecieru zastosowaniem wyższej obróbki cieplnej (wyższa temperatura i czas) niezbędnej do uzyskania większej gęstości i dłuższego okresu przydatności do spożycia.
W poniższej tabeli możemy docenić fundamentalne różnice między sosem pomidorowym a innymi podobnymi produktami.
Przeszedł
Surowe lub pasteryzowane w 65°C. Więcej płynu. Bez aromatów.
Puree
Jest gęstszy, wyższą konsystencję uzyskuje się przez filtrację.
Stężony
Jest jeszcze bardziej gęsty, odwodniony i może być przechowywany po intensywnej i długotrwałej obróbce cieplnej.
Miazga
Surowe lub pasteryzowane w 65°C. Ma grubszą teksturę.
Sztuki
Surowe lub pasteryzowane w 65°C. Jest zredukowany do kostek.
Obrane
Blanszowane i pasteryzowane w temperaturze 65°C. Są to pomidory całe, bez skórki, zanurzone w płynie konserwującym (na ogół na bazie sosu pomidorowego).
Sok
Zawiera sól, aromaty oraz bazę smażoną w składzie: seler, marchew, cebula, czosnek i olej. Jest mocno zagęszczony, ma ciemniejszy kolor i intensywniejszy smak. Ktoś aromatyzuje go odrobiną białego wina.
Keczup
Jest słodka i wykonana według zupełnie innej receptury.
Sos pomidorowy ma prosty profil odżywczy; częste spożywanie nie powoduje istotnych przeciwwskazań.
Charakterystyka żywieniowa
Sos pomidorowy to pokarm na bazie warzyw. Głównym składnikiem są owoce pomidora zaliczane odpowiednio do VII podstawowej grupy pokarmów.
Należy również do całej żywności konserwowanej.
Pomidory mają mało kalorii. Kalorie pochodzą z węglowodanów, a następnie z małych stężeń białek i lipidów.
Węglowodany są głównie typu prostego (fruktoza). Peptydy mają niską wartość biologiczną, a kwasy tłuszczowe są nienasycone.
Sos pomidorowy nie zawiera cholesterolu.
Błonnik występuje w umiarkowanych ilościach.
Jeśli chodzi o witaminy, sos pomidorowy zawiera doskonałe poziomy kwasu askorbinowego (witamina C) i karotenoidów (prowitamina A, w szczególności likopen, przeciwutleniacz, przeciwrakowy i korzystny dla metabolizmu).
Pamiętaj, że witamina C jest molekułą łatwo rozkładającą się (ze względu na wrażliwość na ciepło i tlen), dlatego występuje w sosie w mniejszych ilościach niż surowe pomidory.
Świeże owoce zawierają również kwas foliowy, wrażliwą na ciepło witaminę B, która jest prawie całkowicie nieobecna w sosie.
W przypadku minerałów obserwuje się dobre stężenia potasu i sodu (dodawanych w postaci soli kuchennej).
Sos pomidorowy nadaje się do wszystkich diet, nie wykazuje uszkodzeń metabolicznych i nie pogarsza nadwagi.
Niektóre osoby odczuwają wzmożoną kwaśność soku żołądkowego lub trudności w trawieniu.Czasami dyskomfort ten jest uzasadniony obecnością obiektywnie wykrywalnych powikłań żołądka (nieżyt żołądka, przepuklina rozworu przełykowego i/lub choroba refluksowa przełyku), w innych przypadkach nie są one uzasadnione.
Sos pomidorowy nadaje się do diety osób nietolerujących laktozy i celiakii.
Jest akceptowany przez filozofię wegetariańską i wegańską. Ponieważ nie można go przygotować w temperaturze równej lub niższej niż 42°C, jest wykluczony z diety surowej żywności.
Nie jest zalecany przez dietę makrobiotyczną (przy nadmiernym ładunku).
Wyposażony w „specjalny certyfikat, nadaje się do diety żydowskiej i muzułmańskiej.
Nie ma przeciwwskazań nawet dla hinduizmu.
Średnia porcja sosu pomidorowego różni się w zależności od przepisu. Około 100g sosu (20-40 kcal) wystarczy do doprawienia dania makaronowego.
