Kolejna klasyfikacja dotyczy termolabilności lub termostabilności witamin spożywczych, niektóre z nich charakteryzują się strukturą mniej lub bardziej żaroodporną i jako takie nazywane są witaminami TERMOSTABILNYMI, inne nieuchronnie ulegają dezaktywacji przez gotowanie, w związku z czym są skatalogowane jako witaminy termoLABILNE.
Podczas gotowania WSZYSTKIE produkty spożywcze cierpią na pewną utratę wartości odżywczych, zjawisko, które różni się w zależności od charakteru przetwarzanej żywności, samego przetwarzania, metody gotowania, temperatury gotowania, rodzaju zawartych w nich witamin i minerałów itp.
(lub wit.B1) wydaje się być jedną z najbardziej wrażliwych na ciepło cząsteczek; wynika z tego, że podczas gotowania żywność ponosi znaczną ogólną utratę, niezależnie od zastosowanej techniki lub systemu; wręcz przeciwnie, ryboflawina (wit. B2) wyróżnia się „doskonałą odpornością nawet w temperaturach sterylizacji. Niacyna (wit. PP) i kwas pantotenowy (wit. B5), mimo że są termostabilnymi witaminami, są jednak tracone z powodu ich niezwykła rozpuszczalność w wodnych płynach do gotowania. Kwas askorbinowy (witamina C) jest niezwykle niestabilny; ma na niego wpływ zarówno gotowanie, jak i ekspozycja na światło oraz niektóre enzymy (oksydaza kwasu askorbinowego) oraz kontakt z miedzianymi pojemnikami, dlatego warzywa należące do 7 grupy żywnościowej należy spożywać głównie na surowo.
Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach wydają się średnio mało wrażliwe na ciepło.
Poniżej wymienimy metody gotowania w kolejności ZMNIEJSZAJĄCEJ i w oparciu o kryterium WIĘKSZEJ utraty soli mineralnych, a więc od najbardziej szkodliwych do najbardziej wskazanych:
- Wrzenie w DUŻO wody (maksymalna strata)
- Gotowanie z niewielką ilością wody (średnia strata)
- Gotowanie na parze (średnio-niskie straty)
- Gotowanie w szybkowarze (minimalna strata)
- Gotowanie w kuchence mikrofalowej (minimalna strata)
- Gotowanie na parze w szybkowarze (minimalna strata)
Najbardziej użyteczną techniką ograniczania utraty soli mineralnych (a także witamin) jest gotowanie na parze w SZYBOKRZE; dzięki niemu można skrócić czas gotowania do minimum (zachowując termolabilne witaminy), ale bez moczenia żywności (co ułatwiłoby dyspersję rozpuszczalnych w wodzie jonów i cząsteczek).
i tłuszcz (patrz artykuły: białka do gotowania, cukry do gotowania i tłuszcze do gotowania). Z drugiej strony, w przypadku warzyw utlenianie karotenoidów jest jedyną zmianą witamin przypisywaną gotowaniu, która warunkuje modyfikację chromatyczną żywności (rozjaśnianie), podczas gdy typowa brauning jest to spowodowane degradacją zawartego w nich chlorofilu.Gotowanie wpływa również na zmianę konsystencji warzyw, które po obróbce stają się bardziej miękkie i łatwiejsze do żucia; nie można tego przypisać żadnemu ograniczeniu wartości odżywczej, ale rozdrobnieniu celulozy, które może być ułatwione przez dodanie wodorowęglanu sodu do wody do gotowania.
.jpg)
