Makaron i fasola

Ogólność

Makaron i fasola to jedna z tradycyjnych włoskich potraw par excellence. To danie, oprócz tego, że jest niezwykle rozpowszechnione w prawie wszystkich regionach Bel Paese (z których każdy ma jeden lub więcej specyficznych przepisów), jest podobne do wielu międzynarodowych przepisów, które łączą w sobie kombinację zbóż, roślin strączkowych i warzyw.

Wśród wszystkich tych wariantów prawdopodobnie podstawowymi składnikami makaronu i fasoli są: makaron z kaszy manny, fasola, warzywa, zioła aromatyczne, tłuszcz przyprawowy, a czasem składniki pochodzenia zwierzęcego.

Regiony, w których makaron i fasola wydają się być bardziej zakorzenione, to Lacjum, Toskania, Wenecja Euganejska, Lombardia i Kampania.

Warianty i zmienne makaronu i fasoli

Inne są również techniki przygotowania makaronu i fasoli. Niektóre pochodzą z białego dania, w którym nie odczuwa się kwasowości, a dominuje słodycz; z drugiej strony inni wolą mocny i kwaśny smak pomidorów. Do tego dochodzą przetwory płynne (zupy) i inne zdecydowanie gęste (charakterystyka uzyskana przez długie gotowanie fasoli i gotowanie makaronu w środku).Bardzo ważny jest również wybór makaronu; krótkie lub długie, suche lub świeże (z wodą i mąką lub z jajkami), pszenica lub orkisz itp. Wśród warzyw (oprócz pomidorów) wyróżniają się przede wszystkim cebula, seler i marchewka; ktoś dodaje też kilka kawałków ziemniaków, inni wzbogacają cykorią. Jeśli chodzi o aromaty, powszechnie stosowane są: czosnek, pieprz, rozmaryn, szałwia, tymianek, majeranek i pietruszka. Tłuszcze przyprawowe, niezbędne do wstępnego podsmażenia (czasami używane również do przyprawiania końcowego), to głównie smalec i oliwa z oliwek. Z kolei inne składniki pochodzenia zwierzęcego to pancetta, guanciale, wędliny, kości, kiełbasa, jajka, skórki serowe i oczywiście ser tarty.
Jeśli chodzi o fasolę, stosowane odmiany są różne. Wielu uważa, że ​​„tradycyjne” to fasola borlotti i cannellini, należące do rodzaju Fazaol, Gatunek wulgarny. W rzeczywistości te dwa typy dotarły do ​​Włoch dopiero po odkryciu Ameryki, kontynentu, z którego pochodzą; prawdziwe lokalne ziarna zamiast tego należą do rodzaju Winnica (np. ja z oka). Niemniej jednak dzisiaj odmiany Phaseolus vulgaris, typ: Borlotti, Cannellini, Panzaredda, Tabacchino i Tuvagliedda.



Makaron i fasola - przepis wideo

Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.

• Przejdź do strony wideo
• Przejdź do sekcji Przepisy wideo
• Obejrzyj wideo na youtube

Aspekty żywieniowe

Logiczne jest wywnioskowanie, że ze względu na dużą różnorodność istniejącą między różnymi recepturami, makaron i fasola mogą zapewnić wkład odżywczy, który jest co najmniej zmienny; jednak niektóre cechy są wspólne i można się nimi dzielić. Poniżej przyjrzymy się makaronowi i fasoli BEZ składników pochodzenia zwierzęcego, z suchym makaronem, fasolą borlotti, niewielkim procentem selera, marchwi, cebuli, czosnku, pomidorem i wzbogacone oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia.

Makaron i fasola to danie w 100% jadalne. Zapewnia średnio wysoki procent wody, co jest bardzo pozytywnym aspektem w diecie sportowców i osób starszych (dwie kategorie stale predysponowane do ryzyka odwodnienia, szczególnie w okresie letnim).
Makaron i fasola stanowią wówczas „ważne źródło białka roślinnego; doskonale zdają sobie z tego sprawę weganie (którzy czerpią białka wyłącznie z pokarmów niezwierzęcych). Dzięki wyrównaniu wzajemnych niedoborów pula aminokwasów tego dania jest porównywalne z mięsem i rybami (nawet jeśli ilości są mniejsze).Oznacza to, że wszystkie niezbędne molekuły należące do tej grupy są zawarte i we właściwych ilościach, co decyduje o Wysokiej Wartości Biologicznej (właściwy stosunek fasoli do makaronu). byłoby 1: 3) Prawdą jest również, że rośliny strączkowe, a więc także fasola, mogą pochwalić się znacznym stężeniem środków antyodżywczych; są to zasadniczo inhibitory trypsyny i kwasu fitowego, które interweniują poprzez zmniejszenie trawienia białka (inhibitory trypsyny) i zapobiegają prawidłowemu wchłanianiu niektórych soli mineralnych (kwasu fitowego i fitynianów). Należy również powiedzieć, że dzięki odpowiedniemu namoczeniu roślin strączkowych i/lub wyeliminowaniu wody z moczenia z pierwszej fazy gotowania, prawie cały kwas fitynowy i fityniany są odpowiednio usuwane. Podobnie, poprzez obróbkę cieplną, inhibitory trypsyny same się denaturują, tracąc wszystkie funkcje antyodżywcze.
UWAGA! Makaron i fasola zawierająca pszenicę, a więc i gluten, NIE nadają się do diety osób z celiakią (dieta BEZGLUTENOWA).
Makaron i fasola dostarczają znacznej ilości węglowodanów złożonych, czyli skrobi, ale także błonnika pokarmowego. O ile te pierwsze mają cel czysto energetyczny, o tyle drugie pełnią przede wszystkim rolę: promotora poczucia sytości, modulatora wchłaniania (obniża indeks glikemiczny), prebiotyku i „wymiatacza” jelit (chroniąc je przed rakotwórczymi toksynami). , nadmiar błonnika może również odgrywać dyskretną funkcję hamującą (antyodżywczą) wchłanianie WSZYSTKICH składników odżywczych.
Jeśli chodzi o lipidy, makaron i fasola zawierają ilość wprost proporcjonalną do masy oliwy z oliwek, fasola i makaron same w sobie nie dostarczają dużego procentu trójglicerydów, a jedynym wartym uwagi składnikiem lipofilowym są lecytyna strączkowa i fitosterole. Lecytyna, której działanie hipocholesterolemiczne jest dobrze znane, może jednak również mieć łagodne działanie hamujące trypsynę. Ogólnie rzecz biorąc, w odniesieniu do kwasów tłuszczowych, można określić, że profil lipidowy makaronu i fasoli jest „korzystny” dla ludzkiego metabolizmu, ponieważ jest bogaty w jednonienasycone i wielonienasycone łańcuchy.
Jeśli chodzi o sole mineralne, makaron i fasola mają doskonałą zawartość magnezu, potasu i żelaza; wkład innych mikroelementów również nie jest zły.Ta cecha sprawia, że ​​makaron i fasola są szczególnie odpowiednie do żywienia sportowców. Zawartość sodu jest naturalnie niska, nawet jeśli ostateczna zawartość zależy głównie od uznaniowej soli kuchennej (tj. dodanej soli).
Wreszcie, co nie mniej ważne, profil witamin. Makaron i fasola to pokarm bogaty w molekuły z grupy B, nawet jeśli z powodu długotrwałego gotowania nie wszystkie z nich trafiają do gotowego dania w stanie nienaruszonym.
„Prosta” wersja makaronu i fasoli jest odpowiednią karmą dla każdego schematu żywieniowego. W szczególności czerpią z tego korzyści ludzie otyli (w odpowiednich porcjach), pacjenci cierpiący na hiperlipemię (hipercholesterolemia i hipertriglicerydemia), pacjenci z nadciśnieniem (o ile nie stosuje się soli uznaniowej) i diabetycy (w odpowiednich porcjach). Nie powinno go również zabraknąć w diecie sportowca, nawet jeśli dla elitarnych sportowców często konieczne jest ograniczenie spożycia błonnika z pożywieniem, wynika to z faktu, że przy konieczności zaspokojenia bardzo dużego zapotrzebowania na energię, ze względu na jednakowo obfite porcje, często ten składnik odżywczy staje się nadmierny.

Zgodnie z przewidywaniami, dzięki wysokiej zawartości białka o wysokiej wartości biologicznej (ale także żelaza) jest to niezwykle przydatny przepis w diecie wegańskiej.

Średnia porcja makaronu i fasoli (gotowane i podawane) może wynosić od 300 do 500g.

Inne zboża i produkty pochodne Amarantus Skrobia pszenna Skrobia kukurydziana Skrobia ryżowa Skrobia modyfikowana Skrobia owsiana Bulgur Pełne ziarna Płatki kukurydziane Krakersy Otręby owsiane Otręby Cus cus Mąka amarantusa Mąka owsiana Mąka buratto Mąka orkiszowa Mąka kukurydziana Mąka kukurydziana Proso Mąka jęczmienna Mąka komosa ryżowa (Enkir) ) Mąka ryżowa Mąka żytnia Mąka sorgo Mąka i kasza manna Mąka pełnoziarnista Mąka manitoba Mąka Pizza Mąka orkiszowa Sucharki Focaccia Orzechy Pszenne Zarodki pszenicy Pszenica palona Gryka Pałeczki Mleko owsiane Mleko ryżowe Kukurydza Słód Proso Muesli Jęczmień Nieświeży chleb Chleb Przaśny i Pita Makaron Makaron ryżowy Makaron pełnoziarnisty Piadina Makaron orkiszowy Pizza Pop kukurydza Wypieki Komosa ryżowa Ryż Ryż Basmati Ryż przetworzony Ryż biały Ryż Razowy Ryż Parboiled Ryż Dmuchany Ryż Wenus Żyto i Rogaty Żyto Semolina Semolina Sorgo Spaghetti Orkisz Teff Tigelle Pszenżyto INNE ARTYKUŁY ZBOŻA I POCHODNE Kategorie Żywność Alkohole Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i Sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Przepisy na karnawał Przepisy na Boże Narodzenie Przepisy na dietę Przepisy na światło Dzień Kobiet, Dzień Matki, Dzień Taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy świąteczne Przepisy walentynkowe Przepisy wegetariańskie Przepisy białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie