Ogólność
Oliwki w solance - zwane również oliwkami stołowymi - to konserwowane produkty spożywcze pochodzenia roślinnego.
Głównym składnikiem tego preparatu jest owoc, a właściwie pestkowiec z drzewa potocznie zwanego oliwką lub oliwką, znanego botanikom jako Olea europaea.
Oczywiście jadalna porcja oliwek jest tylko mięsistą częścią zewnętrzną; w rzeczywistości kamień nie nadaje się do żucia, nawet jeśli nadal można wydobyć trochę rafinowanego oleju (zwanego „olejem z wytłoczyn”).
Wielu nie wie, że surowe oliwki nie nadają się do spożycia; w rzeczywistości mają bardzo gorzki smak i aby stać się smacznymi (w postaci oliwek w solance), wymagają pewnego stopnia przetworzenia.
Charakterystyka żywieniowa
Oliwki w zalewie są bardzo kalorycznym pożywieniem, z przewagą energii przypisywanej lipidom, następnie węglowodanom i wreszcie białkom. Kwasy tłuszczowe tworzące triglicerydy to głównie nienasycone, proste węglowodany (fruktoza) i peptydy o zasadniczo niskiej wartości biologicznej.
Wartości odżywcze konserwowane oliwki stołowe
Włóknisty składnik oliwek w solance jest bardziej niż istotny, podczas gdy cholesterol jest całkowicie nieobecny. Choć niektórych wartości nie podano w tabeli, oliwki w solance również powinny być bogate w fitosterole.
Rozkład kwasów tłuszczowych zapewnia, zgodnie z przewidywaniami, przewagę kwasów nienasyconych. Mówiąc dokładniej, najważniejsza jest grupa jednonienasyconych, następnie nasyconych i wreszcie wielonienasyconych.
Jeśli chodzi o aspekt mineralny, oliwki w solance zawierają sporo żelaza i wapnia.Niestety, ze względu na sposób konserwacji, nawet sód (zawarty w soli kuchennej używanej do solanki) osiąga poziom co najmniej. bardzo istotny.
Jeśli chodzi o profil witamin, zawartość wit. A (ekwiwalenty retinolu) i, chociaż nie wymienione w tabeli, wit E (tokoferole) również powinny być wysokie.
Oliwki w solance są odpowiednim pożywieniem dla większości diet, chociaż należy je spożywać ze skrajnym umiarem w przypadku nadwagi (ze względu na wysokie spożycie energii) i nadciśnienia tętniczego (ze względu na wysoką zawartość sodu); nie stanowią przeciwwskazań w dyslipidemii (właściwie pomagają zbilansować stosunek kwasów tłuszczowych), w nietolerancji laktozy, w celiakii i cukrzycy typu 2.
Średnia porcja oliwek w solance, jeśli jest stosowana jako zamiennik nasion oleistych (grupa, z którą jest bardziej zbliżona chemicznie), to około 25-50g (65-135kcal).
Zastosowania gastronomiczne
Oliwki marynowane są często stosowanym pożywieniem w przepisach śródziemnomorskich. Zgodnie z przewidywaniami są to owoce mięsiste, ale ich smak nie jest tak słodki jak ten typowy dla wspomnianej kategorii żywności; wręcz przeciwnie, są to bardzo pikantne i zasadniczo kwaśne potrawy.
W solance występują oliwki czarne i zielone (lub odcienie pośrednie, np. brązowe). Oliwki czarne są zbierane w zaawansowanej dojrzałości, dlatego charakteryzują się słodszym smakiem; wręcz przeciwnie, zielone oliwki są bardziej niedojrzałe i mają wyższą kwasowość.
Oliwki marynowane mogą być wykorzystywane do różnych celów gastronomicznych. Są jednym z najczęściej spożywanych produktów w połączeniu z aperitifem, zarówno jako przystawka, jak i jako składnik niektórych koktajli. Ponadto stanowią podstawowe pożywienie towarzyszące sosom do typowo śródziemnomorskich pierwszych dań; z: anchois konserwowych, kaparów, pomidorów (świeżych lub suszonych), oregano, czosnku, innych warzyw (papryka, bakłażany, cukinie itp.) oraz chilli.
Przepisy z czarnymi oliwkami
Przepisy wideo z zielonymi oliwkami
Delikatna Pizza z Ziemniakami - Pizza z Oliwkami i Pomidorkami Cherry
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Z oliwek w zalewie można przyrządzać różne rodzaje sosów, np.: pasztet z oliwek, majonez z oliwkami, siekane marynowane warzywa itp.
Ponadto oliwki w zalewie często towarzyszą różnym rodzajom dań rybnych lub mięsnych; klasycznym przykładem jest pieczona ryba, w której oliwki przyczyniają się do smaku płynu do gotowania.
Smak oliwek w zalewie, szczególnie lekko gorzkich, doskonale komponuje się z dzikim koprem włoskim, czosnkiem i skórką pomarańczy.
Systemy przetwarzania
Techniki stosowane do przygotowania oliwek w solance to trzy: system sewilski, system kalifornijski i naturalny (czarne oliwki).
W pierwszych dwóch używamy Soda do słodzenia owoców (usunięcie gorzkich składników polifenolowych), natomiast w trzecim dyfuzja chemiczno-fizyczna substancje gorzkie przez mniej lub bardziej długi okres czasu.
Proces fermentacji w tych trzech systemach jest dość nierównomierny, ponieważ różni się w zależności od rodzaju zaangażowanego mikroorganizmu; w zasadzie bogowie są zaangażowani w pierwsze dwa bakterie mlekowe, podczas gdy naturalna fermentacja przejmuje kontrolę drożdże.
Naturalnie marynowane oliwki są najczęściej spożywane w południowych Włoszech. System wymaga zbioru owoców zielonych lub czarnych, po czym są one selekcjonowane, kalibrowane i fermentowane przez okres od 6 do 12 miesięcy w solance o stężeniu soli od 8 do 14%.
Inne produkty spożywcze - Warzywa Czosnek Agretti Szparagi Bazylia Buraczki Ogórecznik Brokuły Kapary Karczochy Marchew Katalonia Brukselka Kalafiory Kapusta i kapusta włoska Kapusta czerwona Ogórek Cykoria Zieleń rzepy Cebula Kapusta kiszona Rukiew Edamame Szczypiorek Kurki Mąka Maniok Owoce jadalne Kwiaty Pumpkin Wzmacniająca Sałatka Sałata Bakłażany Warzywa Pokrzywa Pak-Choi Pasternak Ziemniaki Amerykańska Papryka Pinzimonio Pomidory Pory Pietruszka Radicchio Rzepa Czerwona Rzepa Rzodkiewka Rukola Szalotka Endywia Seler Seler Kiełkujący Szpinak Trufla Valianamberi lub Topinambur INNE Warzywa Zupa Saffron Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybołówstwa Wędliny S pezie Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Przetwory podstawowe ---- W kuchni z resztkami Przepisy karnawałowe Przepisy świąteczne Przepisy na lekkie diety Przepisy na Dzień Kobiet , Mama,tata Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy dla wegetarian Przepisy na białko Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
