Pieczarki, podobnie jak inne grzyby, nie należą do żadnej z VII podstawowych grup pokarmowych. Mają w większości znikome właściwości odżywcze, z kilkoma wyjątkami, takimi jak umiarkowana zawartość minerału cynku, witaminy D. Pieczarki można spożywać na surowo lub gotowane, z funkcją głównego lub drugorzędnego składnika, w różnych przepisach zaliczanych do grup: przystawki, pierwsze dania, dania główne i dodatki.
Nawet grzyby mogą mieć przeciwwskazania. Wielu nie zdaje sobie sprawy, że wszystkie grzyby wytwarzają toksyny. Niektóre, jak w tym przypadku, są nieszkodliwe dla człowieka, jednak w szczególnych sytuacjach wskazane jest ich unikanie lub znaczne ich ograniczanie.Liczba ostrzeżeń wzrasta, jeśli grzyby są zbierane na wolności, a nie pochodzą z oficjalnych gospodarstw.
Z rodziny Agaricaceae (z greckiego agarikón = wiejski) i Genus Agaricus, istnieją różne blisko spokrewnione gatunki grzybów, które można podzielić na dwie grupy: o żółknącym miąższu i naskórku oraz brązowiejącym miąższu i naskórku. Najbardziej znane i najczęściej spożywane gatunki pieczarek to:
- A. campestris: mała pieczarka. Jest najbardziej rozpowszechniony. Jej zmienność oznaczała różnicowanie różnych form czy odmian, np płaskonabłonkowy
- A. arvensis: pieczarka większa. Kolor ma tendencję do żółknięcia, a łodyga jest szersza u podstawy
- A. bisporus: to prawdziwa pieczarka. Posiada brązową, włókienkowatą czapeczkę pokrytą łuskami z powiększoną łodygą u podstawy
- A. bitorquis: ma dwa oddzielne pierścienie w łodydze.
Uwaga: we Włoszech termin pieczarka jest używany jako synonim pieczarki. W rzeczywistości, nawet jeśli prawie nikt nie zdaje sobie sprawy z tego rozróżnienia, jak już określiliśmy, pieczarka byłaby szczególnym gatunkiem rodzaju Agaricus.
Termin pieczarka powinna oznaczać tylko jeden rodzaj jadalnych i dobrej jakości grzybów z rodzaju Agaricus (dwuzarodnik). Istnieją jednak bardzo podobne gatunki niejadalne lub nawet o właściwościach toksycznych (takie jak: A. ksantoderma). Co więcej, w naturze można również znaleźć "podobno" podobne, ale bardzo trujące grzyby (jak z Rodzaju Amanita).
dostarczają go głównie związki azotowe, następnie węglowodany iw mniejszym stopniu lipidy. Białka mają niską wartość biologiczną, co oznacza, że nie zawierają wszystkich niezbędnych aminokwasów w odpowiednich ilościach i proporcjach – w stosunku do modelu ludzkiego. Węglowodany wydają się być proste. Wśród kwasów tłuszczowych przeważają kwasy wielonienasycone, a mniejszość nasyconych; jednonienasycone są nieobecne.Włókna obecne w dużych ilościach są zasadniczo nierozpuszczalne; towarzyszą im inne cząsteczki typu prebiotycznego. Pieczarki nie zawierają cholesterolu; są również całkowicie wolne od laktozy i glutenu, a stężenie histaminy wciąż pozostaje do wyjaśnienia.
Pieczarki zawierają duże stężenie rozpuszczalnego w wodzie niacyny (wit PP); jednak dostrzegalny jest również poziom rozpuszczalnego w tłuszczach, zwanego cholekalcyferolem lub witaminą D. Jeśli chodzi o sole mineralne, doceniane są poziomy cynku, potasu i fosforu.
Pieczarki, Białe, Surowe
Wartości odżywcze na 100 g
Węglowodany ogółem
3,26 g
Skrobia
17,0 µg
0,04 µg
0,2 µg
0,01 mg
0,0 µg
Magnez
* Procenty (przybliżone) odnoszą się do zalecanej dawki w USA (USA) dla dorosłej populacji.
i chorób metabolicznych. Z drugiej strony niska wartość energetyczna, obfitość błonnika, brak cholesterolu i neutralny profil lipidowy sprawiają, że grzyby są polecane w diecie przeciwko: nadwadze, cukrzycy typu 2, hipertriglicerydemii, hipercholesterolemii i nadciśnieniu. wyjątek stanowią grzyby w oleju, które są bardziej tłuste i kaloryczne niż świeże.Mając średnią zawartość puryn, są czasami dozwolone iw umiarkowanych porcjach nawet w diecie na hiperurykemię i dnę moczanową.Obfitość błonnika i składników prebiotycznych (odżywianie flory bakteryjnej jelit) czyni pieczarki doskonałymi sprzymierzeńcami w zapobieganiu i leczeniu zaparć okrężnicy, ich znaczenie rozciąga się również na zapobieganie tym okolicznościom. Zamiast tego wskazane jest ich ograniczenie w przypadku podrażnienia okrężnicy, zapalenia okrężnicy i ogólnie biegunki.
Z drugiej strony wskazane byłoby unikanie dużych ilości pieczarek w reżimie żywieniowym, aby zapobiec nietolerancji histaminy.Według niektórych spostrzeżeń, grzyby jadalne nie powinny zawierać histaminy; jednak drożdże i pleśnie, z którymi są blisko spokrewnione, są bardzo bogate, grzyby byłyby obdarzone potencjałem zwanym histaminoliberatorem; w przypadku nietolerancji nie byłaby to zatem zawartość żywieniowa histaminy, ale raczej zdolność do jej pośredniego zwiększania wewnątrz organizmu.To wyjaśnia niezdecydowanie w ich doradzaniu lub nie, grzyby w diecie przeciwko nietolerancji histaminy.
Ze względów bezpieczeństwa w okresie ciąży i laktacji należy unikać ich porcjami i zbyt dużą częstotliwością spożywania (przeczytaj dedykowany artykuł klikając tutaj) Zalecenie to wynika przede wszystkim z zasady, zgodnie z którą, zgodnie z przewidywaniami, wszystkie grzyby wytwarzają toksyny Te z pieczarek powinny być nieszkodliwe dla ludzi, ale ponieważ jest to również "dawka, która wytwarza truciznę", zaleca się szczególną ostrożność. W czasie ciąży wskazane byłoby również preferowanie gotowanych grzybów od surowych, ponieważ wszelkie toksyny białkowe są dezaktywowane pod wpływem ciepła. Uwaga: szczególnie w takich warunkach absolutnie nie zaleca się spożywania grzybów zebranych na wolności. Przede wszystkim dlatego, że zawsze istnieje możliwość, że są to gatunki niejadalne, toksyczne lub trujące; po drugie dlatego, że grzyby leśne, zwłaszcza uprawiane na obszarach wysokiego ryzyka, mogą stanowić prawdziwe „zbiorniki” zanieczyszczeń; na przykład podszewki, jeśli są pobierane z poboczy dróg, lub pestycydów, jeśli znajdują się w sadach lub na polach uprawnych.
Grzyby nadają się do stosowania w dietach przeciw nietolerancji glutenu i laktozy, nie mają przeciwwskazań do diety wegetariańskiej, wegańskiej, filozofii i religii wszelkiego rodzaju.
Średnia porcja pieczarek (biała czapka) to około 100-200 g (20-45 kcal).
oraz płatki parmezanu (lub parmezanu). Sałatka z pieczarek w paski, rukola i płatki parmezanu, również polana oliwą extra virgin, sokiem z cytryny lub octem balsamicznym, solą i mielonym czarnym pieprzem, często kojarzy się z grillowanym kawałkiem mięsa (wołowina) lub ryb (tuńczyk lub miecznik), Carpaccio z cielęciny, solone mięso i pokrojona w plasterki bresaola.
Pieczarki można gotować na różne sposoby. Pokrojone na kawałki można je podsmażyć na patelni z oliwą, czosnkiem, solą, zmielonym czarnym pieprzem i świeżą pietruszką; są zarówno dodatkiem, jak i sosem do dań makaronowych na bazie suchego makaronu lub polenty. Doskonale sprawdzają się w risotto, na pizzy (na wejściu lub na wyjściu) lub w nadziewanym calzone.
Pieczarki można również przygotować w piekarniku (czapeczki wypełnione aromatyzowaną bułką tartą i posiekanymi łodygami), grillować lub grillować (naturalnie) i smażyć (po prostu posypane mąką lub w panierce).
Na rynku znajdują się głównie pieczarki hodowlane, w postaci surowej, mrożonej (głównie w pieczarkach mieszanych) oraz w słoikach w oleju.
Pary win, składające się głównie z win białych, zmieniają się zgodnie z recepturą.
są ochry.Skrzela umieszczone pod kapeluszem przed otwarciem są białe lub różowe i brązowe, koloru czekoladowego, podobnie jak zarodniki po wykluciu.Łodyga, otoczona pierścieniem, może być mniej lub bardziej krępa w zależności od rozwoju. norleucinica), proxima, strobiliformis I zielonkawy, który dla niedoświadczonego oka może wyglądać podobnie.
W porównaniu do wyżej wymienionej płci Amanita oraz DO. ksantodermapieczarki wyróżniają się:
- Różowe blaszki z zamkniętą czapką i brązowe z otwartą czapką; ten Amanita jajowate I zielonkawy z drugiej strony są wyposażone w całkowicie białe lamele, nawet gdy kapelusz jest otwarty
- Kolor na czapce biały, jasnobrązowy lub jasnożółty. L"zielonkawy muchomor zamiast tego jest chromowo-żółty. Amanita ovoidae, strobiliformis I proxima zamiast tego niestety mają ten sam kolor co pieczarki polne (dlatego brązową pieczarkę można łatwiej rozpoznać)
- Trzon, który nie barwi się w dotyku i przy kroju, a A. ksantoderma szybko zmienia kolor na żółty u podstawy
- Delikatny aromat próchnicy i trawy. A. ksantoderma z drugiej strony ma typowy gryzący zapach atramentu indyjskiego lub kwasu karbolowego.
Uwaga: gatunek A. arvensis można go łatwo rozpoznać, ponieważ po dotknięciu palcami barwi się na żółto i wydziela charakterystyczny zapach anyżu.
lesisty.Tradycyjnie uważane za grzyby saprofityczne, pieczarki (lub przynajmniej niektóre gatunki) mogą nawiązać symbiotyczny związek z roślinami zielnymi lub nadrzewnymi.
