Ogólność
Pomimo Kebab to turecki termin *, w języku potocznym jest używany do określenia „szerokiej gamy produktów mięsnych – pakowanych w formie szpikulców, następnie szaszłyków i grillowanych – pochodzących z Bliskiego Wschodu, a następnie rozpowszechnionych na całym obszarze Bałkanów, w na Kaukazie, w Europie, Azji Środkowej i Południowej itp.
Ze względu na znaczną niejednorodność kebabów oferowanych w różnych regionach Włoch i reszty świata, bardzo trudno jest wyrazić „pojedynczą ocenę wartości odżywczej żywności”, jednak poprzez oszacowanie spożycia kalorii różnych rodzajów użyty surowiec i biorąc pod uwagę sposób gotowania, można powiedzieć, że kebab, podobnie jak nasze „mięso z grilla”, jest daniem wysokoenergetycznym, bogatym w białka, tłuszcze nasycone i cholesterol, charakteryzującym się obecnością toksycznych cząsteczek (wielopierścieniowe aromatyczne węglowodory).
* Termin „kebab” podlega różnym interpretacjom i zniekształceniom językowym. Podczas gdy na Wschodzie słowo kebab oznacza wszystkie rodzaje mięsa gotowane na ogniu, w angielskim kebab oznacza tylko Szaszłyk (szpikulec turecki); z kolei w wielu rejonach Włoch przy zamawianiu kebaba serwowana będzie pita lub kanapka typu arabskiego wypełniona grillowanym mięsem (tzw. Doner kebab lub Szawarma lub Żyroskop); ten preparat nazywa się dürüm kebab, od nazwy typowego tureckiego chleba (durüm) podobny do włoskiej piadiny i meksykańskiej tortilli.
Poza różnymi interpretacjami terytorialnymi, „prawdziwy” kebab to… danie składające się z szaszłyków ugotowanych na grillu, składających się z różnych kawałków mięsa i pochodzących od bardzo różnych zwierząt (ale zawsze zgodnie z konkretnymi zakazami religijnymi Bliskiego Wschodu). Bestią tradycyjnie najczęściej używaną do przygotowania kebabu są owce, w szczególności jagnięcina lub baranina; nie brakuje kebabów kozich, wołowych, drobiowych, wieprzowych i rybnych.
Obecnie przez większość kultur zachodnich kebab uważany jest za danie etniczne, które jest doskonale wkomponowane w lokalną kulturę. Słowo kebab najprawdopodobniej wywodzi się od terminów "kabab - kababu - kbaba", co w języku arabskim - akadyjsko - syryjskim oznacza "smażyć lub palić". Wydaje się, że kebab ma bardzo starożytne korzenie (więcej niż zachodnie fast-foody); przypuszcza się, że pierwsze formy kebabu pojawiły się między Grecją a Bliskim Wschodem kilka wieków przed narodzeniem Chrystusa. Niektóre odkrycia wskazują, że w średniowieczu ta metoda gotowania była podstawowym środkiem przetrwania dla perskich żołnierzy, którzy wbijali jedzenie bezpośrednio w miecz, gotowali je w ogniu i konsumowali bezpośrednio na polu bitwy.
Popularny kebab we Włoszech - Doner kebab, Shawarma czy Gyro?
Jedzenie zwykle dystrybuowane we Włoszech pod nazwą kebab to nic innego jak dürüm-kebabczyli kanapka z tureckim chlebem (durüm), arabski (Pita) lub ormiański (lawasz) nadziewany Doner kebab (wersja turecka); ta sama nazwa jest również niewłaściwie używana do bardzo podobnych przetworów mięsnych, ale różnego pochodzenia, takich jak Szawarma (wersja arabska) i Żyroskop (wersja grecka). Nieporozumienie wynika prawdopodobnie z tego, że wszyscy trzej używają tej samej metody gotowania, te „kebaby” w rzeczywistości wykorzystują pionowy grill (zwykle elektryczny) jako źródło ciepła, w pobliżu którego za pomocą zmotoryzowanego narzędzia ogromny rożen mięso włącza się samo, gotując równomiernie na zewnątrz. Ugotowany kebab jest następnie cienko krojony i ewentualnie trzymany w cieple na metalowej płycie znajdującej się u podstawy przyrządu (lub w podgrzewaczu do potraw), zanim zostanie podany jako danie lub do nadzienia słynnej kanapki. Doner kebab a jego warianty mogą być również używane jako składnik nadzienia do pizzy.
Wielu będzie się zastanawiać, dlaczego „kebabbaro” nadal kroi mięso, nawet jeśli nie ma w zasięgu wzroku; w rzeczywistości odpowiedź jest bardzo prosta. Ta metoda gotowania jest równie banalna, co delikatna; pozostawienie kebaba do gotowania w nieskończoność spowodowałoby dwa problemy: 1. wysychanie zewnętrznego mięsa 2. nieugotowanie wewnętrznego, co oznacza, że po ugotowaniu wierzchniej warstwy albo proces zostaje przerwany, albo proces jest kontynuowany gotować po pokrojeniu najbardziej zewnętrznego kebaba.Jest jeszcze inny problem o charakterze metodologicznym; jeśli nie zostanie podane szybko, ugotowane i pokrojone w plastry mięso ma tendencję do nadmiernego odwadniania, tracąc swoje właściwości organoleptyczne i smakowe. Z tego powodu u podstawy lub obok kebaba zawsze znajduje się duży metalowy talerz (lub ewentualnie podgrzewacz do potraw) wypełniony olejem roślinnym, w którym plastry mięsa zatapia się do momentu podania. To podstawowy powód, dla którego kebaby należą również do kategorii wysokokalorycznych fast foodów.
Aspekty higieniczne
Odnosząc się do Doner kebab, Shawarma i Gyro, konieczne jest poczynienie pewnych obserwacji higienicznych i żywieniowych. Nie wspominając o żadnej marce, wiele kebabów zostało (i nadal jest) poddawanych różnym kontrolom jakościowym i składu.Wyniki są dość niepokojące, ponieważ ciągle zdarzają się przypadki fałszowania żywności i skażenia mikrobiologicznego.
Wydaje się, że analiza składu tych ogromnych kebabów ujawnia pewne składniki „mniej lub bardziej mięsne”, których nie ma na konkretnej etykiecie żywności. podrobów), ale istnieją doniesienia o obecności: chrząstki, kości, zębów i oczu.
Pamiętamy również, że kebaby Doner składają się z kawałków surowego mięsa ułożonych jeden na drugim, a następnie zamrożonych; ta cecha wymaga pewnej staranności w utrzymaniu łańcucha chłodniczego, ponieważ w przeciwieństwie do CAŁEGO bloku mięsa, kebab wykorzystuje większą powierzchnię przydatną do namnażania się bakterii. Oznacza to, że „możliwe przerwanie łańcucha chłodniczego lub niewłaściwe przechowywanie mięsa (z powodu zaniedbania kupców i kurierów) może łatwo stworzyć „odpowiednie środowisko dla rozwoju bakterii (zwłaszcza gronkowców i bakterii z grupy coli) jako potencjalnej przyczyny infekcji toksycznych. nawet poważne jedzenie.
Co więcej, chociaż duże kebaby są umieszczane na rożnie jeszcze zamrożone (co nie ułatwia gotowania, ale znacznie skraca czas spożycia), należy pamiętać, że skonsumowanie kebaba o znacznych rozmiarach czasami zajmuje kilka dni. Moim zdaniem jest to dość ryzykowna praktyka.
Wreszcie poziom higieny gwarantowany przez operatora: oprócz kebabów w jakiejkolwiek formie fast-foodów (zwłaszcza street food), zawsze niezbędna jest ocena czystości blatów, powierzchni do gotowania, a dlaczego nie, również lodówki (zerkające przy otwieraniu i zamykaniu). Powołując się na kebaby zapraszam wszystkich czytelników do oceny (przede wszystkim) stopnia czystości naczynia znajdującego się u podstawy dużego szpikulca (gdzie zbiera się mięso) i oczywiście desek do krojenia oraz narzędzi (noże, szczypce, brzytwy itp.). W przypadku ewidentnej „nieostrożności” higienicznej, zdecydowanie sugeruję niezwłoczną rezygnację z upragnionego posiłku.
Właściwości odżywcze
Zgodnie z przewidywaniami nie jest łatwo dokonać oceny wartości odżywczej tak niejednorodnych preparatów, jak kebaby; biorąc jako odniesienie kebab z durum (kanapka), można powiedzieć, że jest to pokarm wysokokaloryczny i bardzo bogaty w tłuszcze (nasycone w mięsie i w najlepszym razie nienasycone w oleju, z którym jest utrzymywane w miękkości po krojeniu) cholesterol podczas gdy błonnik są mniej lub bardziej niedoborowe w zależności od dodania lub nie surowych i gotowanych warzyw w nadzieniu. Co więcej, chociaż pita lub chleb arabski NIE są szczególnie skomplikowaną lub bogatą w lipidy pochodną zbóż, nadal zawiera wysoki procent węglowodanów złożonych, które przyczyniają się do dalszego zwiększenia gęstości energetycznej kebabu. Białka mają wysoką wartość biologiczną, ale podobnie jak zawartość witamin i soli nie uzasadniają częstego spożywania produktu.
Kebab jest zatem pokarmem nieodpowiednim do diety przeciw nadwadze i hipercholesterolemii. Względnie zalecana średnia porcja nie istnieje, ponieważ kebab nie ma „unikalnego kształtu, a wyściółka zmienia się w zależności od „ręki” operator. Zaleca się sporadyczne i niesystematyczne spożywanie.
Inne produkty spożywcze - Amatriciana Mięso Jagnięcina - Jagnięcina Mięso Kaczka - Kaczka Mięso Kotlet Wieprzowy Stek Florentyński Gotowany Rosół Surowe Mięso Czerwone Mięso Białe Mięso Wołowina Mięso Końskie Mięso Wieprzowe Mięso Warzywne Chude Mięso Mięso Owcze i Kozy Carpaccio Kotlet Cotechino Ślimaki lub ślimaki lądowe Bażant i Mięso bażanta Perliczka - Perliczka Filet wieprzowy Kurczak Hamburger Hot Dog Kebab Patè Pierś kurczaka Pierś z indyka Kurczak - Mięso z kurczaka Klopsiki Porchetta Przepiórka - Mięso przepiórcze Ragù Kiełbasa Dziczyzna Zampone INNE ARTYKUŁY MIĘSO Kategorie Pokarm Mięso Alkoholowe Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe ---- W kuchni z resztkami Przepisy karnawałowe Przepisy świąteczne Przepisy dietetyczne Przepisy na światło Dzień Kobiet, mama, tata Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy na wegetariańskie Przepisy Białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
