Zgodnie z ustawodawstwem włoskim, ogólny termin „mąka”, bez innych wyjaśnień, wskazuje tylko na pochodne Triticum aestivum (dwumianowa nomenklatura botaniczna pszenicy miękkiej). Inne synonimy tego ostatniego to wulgarny I sativum. Uwaga: z „pszenicy durum” lub Triticum durum nie otrzymuje się mąki, ale kaszy manny lub kaszy manny.
Mąka 00 jest zatem pochodną przetwórstwa zbóż. Wyróżnia się „wysoką zawartością węglowodanów złożonych (skrobia), średnią ilością błonnika, zasadniczo rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B (tiamina, pirydoksyna) oraz niektórych minerałów (głównie fosforu i mało przyswajalnego żelaza), produkt ten jest klasyfikowany w kategorii III podstawowa grupa W porównaniu z surowcem wykorzystywanym do przetwórstwa (świeże i całe ziarna pszenicy miękkiej) mąka 00 jest jednak odwodniona i pozbawiona otrębów (zarodków i składników włóknistych).
Mąki i mąki to podstawowe składniki kuchni śródziemnomorskiej. Zawierające gluten, kompleks białkowy utworzony przez gluteninę i peptydy gliadyny (w obecności wody), ciasta na bazie mąki 00 nadają się do rozwijania zaczynu, szczególnie naturalnego (z drożdżami piwnymi, drożdżami macierzystymi, zakwasami, bigą) .Zawsze z mąką 00 można otrzymać: pokarmy podobne do chleba, ale nie na zakwasie, słodycze - również na drożdżach chemicznych - oraz makarony (świeże lub suche, z wodą lub jajkiem) Dodatkowo mąka 00 jest bardzo przydatna do: pakowania ciasta do smażenia, mąki żywność przed gotowaniem do smażenia lub na patelni, sosy zagęszczające, wywary do gotowania i kremowe desery itp.
Inne rodzaje mąki
Inne rodzaje mąk zbożowych wśród najczęściej używanych to: kukurydza (w Ameryce Południowej), żyto i jęczmień (w Europie Środkowej), ryż (w Azji), orkisz (na Bliskim Wschodzie, skąd pochodzi pszenica) itp.
Istnieje również wiele mąk wykonanych z różnych surowców; np:
- Mąki skrobiowe z bulw, korzeni bulwiastych i owoców takie jak: tapioka, skrobia ziemniaczana, mąka kasztanowa, mąka chlebowa itp.
- Mąki z roślin strączkowych: mąka z ciecierzycy, mąka grochowa, mąka z łubinu, twaróg z fasoli, mąka z fasoli itp.
- Mąki pseudozbożowe: mąka konopna, mąka gryczana, mąka chia itp.
- Mąki z nasion oleistych: mąka z orzechów laskowych, mąka migdałowa, mąka pistacjowa itp.
- Inne rodzaje: mączka rybna, mączka mleczna itp.
