Ogólność
Rosół to produkt spożywczy na bazie wody i różnego rodzaju cząsteczek uwalnianych podczas gotowania przez składniki użyte do jego przygotowania (roślinne i/lub zwierzęce).
Bulion może opierać się na: warzywach, mięsie, rybach lub mieszanym mięsie/rybie (mało używane i budzące kontrowersje);
UWAGA! Bulion rybny NIE jest bulionem rybnym!
Zasadniczą koncepcją przygotowania bulionu jest to, że przepuścić jak najwięcej składników odżywczych ze składników do wody do gotowania. Niewiele jest narzędzi: nóż i deska do krojenia do czyszczenia składników, garnek (lub rondel) i kuchenka do gotowania, skimmer do usuwania piany podczas gotowania i chiński durszlak (ewentualnie wsparty na sicie z tkaniny) do filtrowania. Nawet składniki bulionu są nieliczne: woda, seler, marchewka, cebula i przedmiot bulionu (mięso, ryby, inne warzywa i przyprawy lub aromatyczne zioła).
Wysokiej jakości bulion
Dobry bulion uzyskuje się, przestrzegając pewnych drobnych środków ostrożności:
- Nie używaj kostki bulionowej, proszku, granulek ani żadnych innych substytutów
- ZAWSZE używaj zimnej wody: składniki, jakiekolwiek by nie były, muszą być zanurzone w zimnej wodzie, a NIE we wrzącej wodzie, ponieważ gotowanie w zimnej wodzie ułatwia przejście molekularne z tkanek do wody, jednocześnie natychmiast zanurzając ich powierzchnię we wrzącej wodzie. byłaby „wyleczona” utrudniając uwalnianie składników odżywczych.
- Sól pod koniec gotowania: to bardziej „osobista opinia. Prawdą jest, że chlor i sód zawarte w soli kuchennej powinny teoretycznie ułatwiać ekstrakcję organicznych płynów i cząsteczek obecnych w składnikach; ten sam wynik można uzyskać, zmniejszając rozmiar. Przypominamy, że dodanie soli podczas gotowania zwiększa prawdopodobieństwo wystąpienia nadmiaru (który spowodowałby nieodwracalne uszkodzenie preparatu(ów)).
- Bez pośpiechu: czas gotowania jest długi, a ogień NIGDY nie może determinować WAŻENIA bulionu; na oko odpowiednia temperatura to taka, która decyduje o delikatnym gotowaniu. Zaleca się stosowanie pokrywki, aby bulion nadmiernie się nie skurczył.
- Wybór produktów: niektóre produkty spożywcze nie nadają się do przygotowania bulionu; Osobiście zdecydowanie odradzam dziczyznę na bulion mięsny (wieprzowina też nie jest najlepsza) i błękitną rybę na bulion rybny. Rosół owczy to wyjątkowa baza, która nie każdemu może się spodobać.
- Szacunek dla celu: bulion jest podstawowym składnikiem wielu przepisów, dlatego smak i aromat należy wykalibrować w zależności od konkretnego zastosowania. Jeśli kombinacja NIE jest jeszcze dobrze znana, zaleca się przygotowanie lekkiego bulionu, bez przypraw i zasadniczo mdłego.
- Przetwarzanie składników: bulion narodził się jako system do używania niejadalnych (lub już niejadalnych) porcji żywności. Na bulionie znalazły się: sadzonki mięsa, ryb, kości, kości, zepsute warzywa, sadzonki warzyw bezużytecznych itp.; celem była ekstrapolacja smaku żywności, która w przeciwnym razie byłaby karmiona świniami, kurczakami, psami lub kotami.Dzisiaj jednak bulion pełni funkcję strukturyzowania i nadawania „grubości” smakowi przepisów, które zapewnić do użytku; jest oczywiste, że nie powinien w żaden sposób wykazywać wad ani nieodpowiednich zapachów. Wszystkie składniki należy poddać zwykłemu praniu i łuskaniu z zachowaniem pewnych szczegółów. Na przykład seler powinien być pozbawiony (podobnie jak korzenie) górnych liści, które podobnie jak powierzchnia marchewki (również do usunięcia) lub łodyga pietruszki nadają gorzki posmak gotowego bulionu.
- Ostrożnie pienić się podczas gotowania: podczas obróbki cieplnej bulion (zwłaszcza mięso lub ryba) ma tendencję do tworzenia białawej piany. Należy to odpowiednio wyeliminować za pomocą skimmera, aby bulion nie zmętniał.
- Nie mieszaj, ALE przefiltruj: bulionu nie należy mieszać podczas gotowania, ale należy go filtrować, aby nie zmętniał. W tym ostatnim kroku nie należy używać dna kolby.
- Barwić w zależności od przeznaczenia: bulion warzywny jest słomkowożółty, bulion mięsny jest bardziej złocisty, a bulion rybny różni się w zależności od składników (zwykle białawy, ciemniejszy w obecności skorupiaków). Czasami jednak może być konieczne zwiększenie lub wzmocnienie koloru płynu, aby wzbogacić końcową prezentację. Nie wszystkie techniki są wspólne, a niektóre mogą nieznacznie zmienić smak bulionu; jednak dla informacji poniżej wymienię najczęściej używane: pasta pomidorowa lub burak dla uzyskania bardziej pomarańczowego koloru, skórka z cukinii lub zielone warzywa liściaste dla uzyskania bardziej zielonkawego koloru, pół cebuli SPALONEJ na patelni lub łyżka karmelu aby uzyskać bardziej złoty kolor.
- Większa strawność: bulion sam w sobie jest pokarmem, który spowalnia trawienie; dlatego przy komponowaniu bulionu mięsnego ważne jest, aby był odtłuszczony na ZIMNO (temperatura lodówki, aby lipidy zestalały się), aby uniknąć dalszego skrócenia czasu trawienia. Przydatne może być również przefiltrowanie go, a także sito, również za pomocą bawełnianej szmatki w celu zmniejszenia pozostałości białka w zawiesinie.
Mieszany rosół mięsny - wszystkie sztuczki, aby zrobić to w domu
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Dlaczego bulion spowalnia trawienie?
Rosół jest dla wielu pokarmem słabostrawnym. Nie jest to spowodowane przyjmowaniem pełnowartościowych składników odżywczych (o ile są odtłuszczone), ale rozcieńczaniem soków żołądkowych, które wolniej działają. Po spożyciu bulionu wydzielanie wzrasta, aby skompensować tamponadę spożytego płynu, nie biorąc pod uwagę faktu, że wchłanianie wody przez błonę śluzową jest już w toku.Po wchłonięciu większości płynu pH zawartość żołądka jest logicznie bardzo niska, w związku z czym wymaga dość ważnego wydzielania cząsteczek buforu przez błonę śluzową jelit; proces ten dodatkowo spowalnia tranzyt w przewodzie pokarmowym.
Kilka przykładów rosołu
- Neutralny bulion warzywny: seler, marchewka, biała lub żółta cebula i woda
- Bogaty bulion warzywny: seler, marchew, cebula biała lub żółta, cukinia, natka pietruszki, ziemniak, pomidor, woda
- Neutralny bulion mięsny: seler, marchew, biała lub żółta cebula, mięsień wołowy lub mostek, kura lub kapłon lub perliczka (QB), ossobuco i woda
- Smakowy bulion mięsny: seler, marchew, biała lub żółta cebula, mięsień wołowy lub mostek, kura lub kapłon lub perliczka (QB) ossobuco, ziarna pieprzu, jagody jałowca, liście laurowe, goździki (wątpliwe) i woda
- Zupa rybna: seler, marchew, cebula biała lub żółta, główki i ości / pancerz galinelle, sokół, paganelli, skorpeny itp., skorupki skorupiaków, takich jak krewetki, krewetki, kraby itp. i woda. Do tego przygotowania można dodać do smaku przyprawy lub aromatyczne zioła, najlepiej pod koniec gotowania.
