Ogólność
Arista to dialektowe określenie, które stało się obecnie oficjalnym rzeczownikiem, odnoszącym się do głównego składnika kategorii receptur typowych dla regionu Toskanii.
Co to za cięcie?
Część grzbietowa świni, z której można uzyskać polędwicę, jest dość rozległa, zaczyna się od końca mięśnia czworobocznego (mięsień czworoboczny) do bioder (koniec odcinka lędźwiowego, bez zadu).
Kawałki, które mogą być zawarte w polędwicy to kolejno: polędwica, polędwica, polędwica i niewielka część czworoboku.Kościami, które można zaliczyć do polędwicy, są: żebra i kręgi (oba w małej porcji).
Aby zrobić „arista perfekcyjnie zrobione, należałoby użyć tzw. schabu wieprzowego, czyli części „siodła”, która oddziałuje na mięśnie i kręgi, z którymi połączone są żebra; jednak obowiązkiem rzeźnika, gospodyni domowej lub kucharza powinno być staranne oddzielenie mięsa od kości i złożenie wszystkiego (czyszczenie, przycinanie i odtłuszczanie) przed gotowaniem.
Przypominamy, że najważniejszym mięśniem składającym się na rozcięcie polędwicy jest polędwica, która za jarzmem aż do końca grzbietu przyjmuje nazwę „lędźwiowa". Czasami nazwy „lędźwiowa" i „lędźwiowa" są używane niewłaściwie jako synonimy, czasami mięśniom lędźwiowym towarzyszą małe fragmenty capocollo, rozpoznawalne przez typowo ciemniejszy kolor, ale zlokalizowane w tym samym obszarze w stosunku do kości; wręcz przeciwnie, nić znajduje się po drugiej stronie „T”.
Polędwiczki wieprzowe to szereg przepisów, które można bardzo dostosować, ponieważ oprócz zmiennych związanych ze zwierzęciem i sposobem gotowania lub doprawiania, można starannie wybrać, którą część grzbietu wieprzowego preferować. Co więcej, do decyzji kucharza należy decyzja, czy użyć tylko polędwicy i oddzielić filet, czy nie.Ponadto procedury łuskania, wykrawania i odtłuszczania mają równie decydujący wpływ na wynik przepisu.
Kawałki wieprzowiny, podkreślające obszar, z którego można uzyskać schab. Zdjęcie ze strony: lavecjesalumerie.com
Charakterystyka żywieniowa
Jak przewidywano na końcu poprzedniego akapitu, „schab wieprzowy to danie o niezwykle zmiennych właściwościach odżywczych. Z drugiej strony, ponieważ polędwica jest największą jadalną porcją, logiczne jest, że tłumaczenie wartości odżywczych powinno dotyczyć głównie tego mięśnia ”. Mówiąc o porcji jadalnej, pamiętaj, że wieprzowina zawiera część kości i dlatego część jadalna to około 60% (skrajnie zmienny procent).
Zakładając użycie mięsa świni lekkiej o średniej zawartości lipidów, względne właściwości odżywcze zostaną podsumowane poniżej.
Wartości odżywcze polędwicy wieprzowej
Schab wykorzystuje dość chudy kawałek mięsa, choć parametr ten w dużej mierze zależy od stopnia odtłuszczenia przeprowadzonego podczas łuskania i trymowania.Daje więcej tłuszczu niż niektóre mięsa białe, jak np. pierś z kurczaka i indyka czy królik oraz jest bardziej lipidowy niż większość produktów rybołówstwa, takich jak wszystkie skorupiaki, wszystkie mięczaki, dorsz, gładzica, pstrąg, dorada, okoń morski, miecznik, filet z tuńczyka, koleń i szmergiel, granik, leszcz, lucjan itp. Jednak schab jest na pewno mniej kaloryczny niż: klopsiki, hamburgery, kiełbaski, coppone, żeberka, boczek, żebro wołowe itp.
Spożycie białka w mięsie na polędwicę wieprzową jest znaczne i ma wysoką wartość biologiczną (mniej więcej odpowiadającą średniej mięs chudych i półchudych), dlatego w diecie pokarm ten pełni funkcję zgodne z żądaniem aminokwasów egzogennych.
Ponieważ nie zawiera węglowodanów, kaloryczność polędwicy wieprzowej pochodzi wyłącznie z peptydów i tłuszczów, nawet jeśli procent białka (55%) i lipidów (45%) może się znacznie różnić.
Lipidy wieprzowe składają się głównie z trójglicerydów, a frakcja cholesterolu jest znaczna, ale nie nadmierna; w rzeczywistości, w przeciwieństwie do żółtka jaja i niektórych pochodnych mleka, mięso wieprzowe można umieścić w dowolnej diecie. stosowany do karmienia świń lekkich, zawiera kwasy tłuszczowe głównie nienasycone, z przewagą jednonienasyconych w porównaniu zarówno z wielonienasyconymi, jak i nasyconymi.
Z mineralnego punktu widzenia mięso na polędwicę zawiera duże ilości potasu i fosforu, żelazo również powinno być zadowalające, ale dla tego kawałka niektóre tabele żywieniowe nie podają szczególnie wysokich wartości.
W przypadku witamin obserwuje się doskonałe ilości rozpuszczalnej w wodzie tiaminy (wit. B1) i niacyny (wit. PP); stężenia rozpuszczalnego w tłuszczach wit. A i wit. ORAZ.
Schab jest zatem pożywieniem, które nadaje się do większości diet, ale jest logicznie wykluczone z diety wegańskiej, surowej, laktoowowegetariańskiej, muzułmańskiej i żydowskiej.
Z łatwością włącza się do diety osób z nadwagą, dbając o to, aby ją ugotować i podawać dobrze odtłuszczoną i pozbawioną dodanych tłuszczów.
Ilość cholesterolu jest umiarkowana i, jeśli zostanie ujęta w odpowiednio zbilansowaną dietę, może stanowić część terapii żywieniowej przeznaczonej dla osób z patologiami metabolicznymi (w tym hipercholesterolemią).
Z higienicznego punktu widzenia polędwica wieprzowa musi przestrzegać zasad profilaktycznych dotyczących ryzyka związanego z surowym mięsem, ponieważ pochodzi od zwierzęcia potencjalnie narażonego na pasożyty; jego gotowanie jest zawsze całkowite, NIE tak jak pieczeń wołowa, którą planuje pozostawić serce różowego jedzenia.
Etymologia i uwagi historyczne
Etymologia tego terminu jest hipotetycznie związana z legendą sięgającą XV w. Wydaje się, że na florenckim bankiecie „soboru ekumenicznego” (spotkanie kościelne) Brasilio Bressarione (kardynał bizantyjski) skomentował przepis oparty na polędwicy „Arystos!"Lub" najlepszy ". Od greckiego do florenckiego rzeczownik stał się „arista”.
Z drugiej strony wydaje się, że wzmianka o tej samej nazwie pojawiła się w dokumencie z XIII wieku, który jest znacznie starszy.
Inne produkty spożywcze - Amatriciana Mięso Jagnięcina - Jagnięcina Mięso Kaczka - Kaczka Mięso Kotlet Wieprzowy Stek Florentyński Gotowany Rosół Surowe Mięso Czerwone Mięso Białe Mięso Wołowina Mięso Końskie Mięso Wieprzowe Mięso Warzywne Chude Mięso Mięso Owcze i Kozy Carpaccio Kotlet Cotechino Ślimaki lub ślimaki lądowe Bażant i Mięso bażanta Perliczka - Perliczka Filet wieprzowy Kurczak Hamburger Hot Dog Kebab Patè Pierś kurczaka Pierś z indyka Kurczak - Mięso z kurczaka Klopsiki Porchetta Przepiórka - Mięso przepiórcze Ragù Kiełbasa Dziczyzna Zampone INNE ARTYKUŁY MIĘSO Kategorie Pokarm Mięso Alkoholowe Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe ---- W kuchni z resztkami Przepisy karnawałowe Przepisy świąteczne Przepisy dietetyczne Przepisy na światło Dzień Kobiet, mama, tata Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy na wegetariańskie Przepisy Białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
