Co to jest Carpaccio?
W mowie potocznej carpaccio oznacza przepis oparty na surowym mięsie (wołowym lub końskim), chudym i ubogim w tkankę łączną, pokrojonym bardzo cienko lub ubitym na grubość około jednego milimetra; powiązane przyprawy i dodatki różnią się w zależności od indywidualnego przepisu.
NB. Przygotowanie carpaccio niekoniecznie wymaga użycia chemicznego gotowania w soku z cytryny lub białym occie, czasami błędnie nazywanego „marynatą”.
Rodzaje
Carpaccio można podzielić na kilka kategorii według różnych kryteriów. Najprostszy dotyczy charakteru żywności: mięso, przetwory rybne, jajka, sery, warzywa i owoce, a carpaccio można wyróżnić: świeże, konserwowe, surowe i gotowane.
Jeśli chodzi o carpaccio mięsne, to bez wątpienia najbardziej znane są te ze świeżej cielęciny i wołowiny (filet i polędwica), ale także z rostbefu, z carne salada lub bresaola, z soppressa z żeberek, z piersi i gęsi gotowanej w piecu , solony język itp.
Jeśli chodzi o ryby, najbardziej znane to: świeży tuńczyk, okoń morski, amberjack, dorada, krakacz, łosoś, homar lub homar itp.; ale także miecznika i wędzonego tuńczyka, gotowane na parze carpaccio z homara lub homara, carpaccio z ośmiornicy, itp.
Carpaccio z jajek dotyczy tylko tych gotowanych na twardo, natomiast serowe dotyczą produktów z elastycznej pasty, takich jak niektóre sery pecorino, emmental, fontina itp.
Przetwarzanie Carpaccio z warzyw i owoców jest zwykle stosowane, aby nadać menu odrobinę klasy. Najbardziej znane przykłady to: carpaccio z melona (które pasuje do surowej szynki), carpaccio z cytrusów (które czasem towarzyszy surowej rybie), carpaccio z letnich owoców (do dodania do dań ze świeżych ryb), carpaccio z pomidora lub z ogórków, cukinia i papryki (jako dodatek do sałatek lub do dekoracji potraw).
Przyprawy
Jak wspomniano, carpaccio z surowego mięsa (ale także carpaccio z ryb) niekoniecznie musi być gotowane chemicznie w soku z cytryny lub białym occie.Ta pośrednia płaszczyzna między marynatą a gotowaniem chemicznym jest dość agresywna i pomimo zwiększonej strawności z powodu całkowitej denaturacji białka pogarsza smak potraw.
Z drugiej strony sok z cytryny lub ocet musi być użyty wraz z olejem, solą i przyprawami do końcowego dressingu; owoce cytrusowe są bardzo odpowiednie do ryb i surowego mięsa, podczas gdy biały ocet nadaje bardzo przyjemną cierpką nutę gotowanym lub póługotowanym mięsom.Oba mogą być częścią półemulsji z oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia; dwie wersje to vinegrette i cytroneta.
Niektóre carpaccio, zwłaszcza te z mięsa z dodatkiem suszonych owoców lub innych nasion lub serów, są wzbogacone dodatkiem octu balsamicznego.
Sól i pieprz (mielony czarny lub biały, zielony lub różowy w ziarnach) są prawie zawsze obecne, w przeciwieństwie do aromatycznych ziół i przypraw, które zmieniają się w zależności od pory roku i głównego składnika.Najbardziej znane: pietruszka, bazylia, świeże oregano, majeranek, werbena cytrynowa, mięta, skórka cytrusowa itp.
Jeśli chodzi o sosy, to jest dużo do powiedzenia. Oczywiście jest to tak osobista i specyficzna przyprawa, że nie sposób wymienić ich wszystkich. Najbardziej ogólne i rozpowszechnione są: sos musztardowy, polewy z octu limitowanego lub balsamicznego, marynowane warzywa, duszona cebula, zielone sosy, kompoty i dżemy itp.
Carpaccio z ośmiornicy
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Charakterystyka żywieniowa
Carpaccio wołowe to pokarm, który odzwierciedla właściwości odżywcze głównego składnika.Jedyną istotną różnicą jest dodatek tłuszczów przyprawowych, czyli oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.Tłumaczenie wartości odżywczych typowego i bardzo prostego, lekko przyprawionego carpaccio wołowego (85g polędwicy wołowej, 5g oliwy extra virgin, 5g posiekanej natki pietruszki, 5g soku z cytryny, sól i pieprz do smaku).
Wartości odżywcze (na 100 g porcji jadalnej)
Carpaccio wołowe to potrawa, która może służyć jako przystawka i/lub danie.
Ma średnie spożycie energii, dostarczanej niemal w równym stopniu przez lipidy i białka; węglowodany są prawie nieobecne, podobnie jak włókna. Cholesterol jest obecny w znacznych ilościach.
Kwasy tłuszczowe carpaccio wołowe są głównie jednonienasycone, a peptydy mają wysoką wartość biologiczną.
Wśród soli mineralnych najbardziej wskazujące na carpaccio wołowe są żelazo i potas, natomiast z witamin występuje głównie niacyna (wit. PP).
Carpaccio wołowe nadaje się do większości diet, z wyjątkiem żywienia kobiet w ciąży. Wynika to z higienicznych implikacji jedzenia; aby dowiedzieć się więcej o tym aspekcie carpaccio z surowego mięsa, warto przeczytać: Zagrożenia związane z surowym mięsem.
Tło
Pierwsze ślady carpaccio sięgają XX wieku. Właściwie dopiero w połowie XX wieku słynny szef kuchni Giuseppe Cipriani opracował ten przepis na potrzeby hrabiny Amalii Nani Mocenigo, która nie mogła jeść gotowanego mięsa, dlatego kucharz wymyślił danie oparte na tak bardzo pokrojonej polędwicy wołowej cienkie jak blaszka.Potrawa została wykończona tylko dodatkiem sosu.
Nazwa „Carpacio” została wybrana na cześć malarza Vittore Carpaccio, który w swoich pracach używał bardzo jasnych kolorów (podobnie jak czerwień surowego mięsa).
Inne produkty spożywcze - Amatriciana Mięso Jagnięcina - Jagnięcina Mięso Kaczka - Kaczka Mięso Kotlet Wieprzowy Stek Florentyński Gotowany Rosół Surowe Mięso Czerwone Mięso Białe Mięso Wołowina Mięso Końskie Mięso Wieprzowe Mięso Warzywne Chude Mięso Mięso Owcze i Kozy Carpaccio Kotlet Cotechino Ślimaki lub ślimaki lądowe Bażant i Mięso bażanta Perliczka - Perliczka Filet wieprzowy Kurczak Hamburger Hot Dog Kebab Patè Pierś kurczaka Pierś z indyka Kurczak - Mięso z kurczaka Klopsiki Porchetta Przepiórka - Mięso przepiórcze Ragù Kiełbasa Dziczyzna Zampone INNE ARTYKUŁY MIĘSO Kategorie Pokarm Mięso Alkoholowe Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe ---- W kuchni z resztkami Przepisy karnawałowe Przepisy świąteczne Przepisy dietetyczne Przepisy na światło Dzień Kobiet, mama, tata Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy na wegetariańskie Przepisy Białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
