E452 (I, II, III, IV) POLIFOSFORAN SODU LUB POTASU LUB WAPNIA
Polifosforany, sód, potas lub wapń, to związki nieorganiczne, które powstają w wyniku polimeryzacji metafosforanu sodu.
Są dodatkami stabilizującymi, gdyż z czasem utrzymują stan fizykochemiczny produktu spożywczego.
Dawniej używano ich tylko do wędlin, kiełbas i serów topionych (plastry, drobne sery i sery o wyglądzie zbliżonym do mozzarelli); dziś jednak można je stosować również w innych produktach, takich jak guma do żucia, produkty suszone, przekąski i napoje czekoladowe.
Dodatki te pozwalają na utrzymanie nawilżenia żywności, do której są dodawane (w szczególności do wędlin i kiełbas), dzięki czemu produkty nie tracą wody i masy podczas faz dojrzewania.
Kiełbasa zawierająca polifosforany jest łatwa do zidentyfikowania, ponieważ plasterek pozostaje nienaruszony, lśniący i nie ma tendencji do kruszenia się, nawet po dniu spędzonym w lodówce; z drugiej strony, gdy kiełbasa jest nieprzezroczysta i ma lekko postrzępione brzegi, jest to pokarm bez tego dodatku, a więc bardziej prawdziwy.
Dodatek polifosforanów do serów pozwala na zwiększenie ich smarowności, dzięki czemu kremy zachowują płynną konsystencję.Jednak polifosforany dodawane do produktów zawierających wapń mają przeciwwskazanie: mają wyraźną tendencję do wiązania wapnia tego nieużytecznego minerału, ponieważ zmniejszają ich wchłanianie przez organizm poprzez zmniejszenie wartości odżywczej żywności, do której są dodawane.
Polifosforany mogą być również zawarte w budyniu, w przetworach na bazie gotowanego mięsa (pozwalając tym produktom zachować nienaruszone właściwości) oraz w lekkim majonezie (służą w nim do zmniejszenia ilości oleju, a więc tłuszczów).
Warto podkreślić, że stosowanie skrobi i polifosforanów w niskiej jakości wędlinach może zapewnić zatrzymanie do 60% wody, a tym samym obniżyć zawartość białka w żywności, a tym samym ich wartość odżywczą.
Są to związki, które można dodawać zarówno do detergentów, jak i do żywności, aby uzyskać bardziej obfitą pianę i poprawić działanie samego mydła.
Przypuszcza się, że ich spożycie może powodować wzrost poziomu cholesterolu i tłuszczu we krwi oraz pojawienie się zaburzeń czynności nerek. Dlatego lepiej jest wybierać produkty (wędliny i sery) wolne od polifosforanów.
DAWKA ADI: /
