Ogólność
Porcini to grupa grzybów podstawczaki należący do rodziny Boletaceae i do Rodzaju Borowik.
Utożsamiany z nomenklaturą dwumianową Borowik szlachetny, po francusku mówi się Cèpe de Bordeaux, podczas gdy w języku angielskim są one znane jako cep, bułka pensowa lub bolete królewski.
W przeszłości wiele europejskich grzybów o cechach podobnych do borowików uznawano za odmiany B. edulis, ale molekularna analiza filogenetyczna zaprzeczyła tej hipotezie, jednak co ciekawe, inne grzyby wcześniej sklasyfikowane jako gatunki same w sobie, okazały się współgatunkowe z borowikami.
Gatunek zachodnioamerykański znany jako kalifornijski król bolete (Borowik szlachetny zm. Grandedulis) jest odmianą o ciemniejszym kolorze, formalnie zidentyfikowaną dopiero w 2007 r.
Opis
Powierzchnia tych porów jest biaława w młodym wieku i zmienia się w zielonkawo-żółtą, gdy są w pełni dojrzałe (patrz zdjęcie).
ten trzon lub trzon borowiki są mocne, białe lub żółtawe, do 25 cm długości, a nawet 10 cm szerokości; jest powierzchownie pokryta jasną warstwą kraty.
Charakterystyka żywieniowa
Borowiki są pokarmami pochodzenia grzybowego (nie warzywnego), dlatego są dozwolone w dietach laktoowowegetariańskich, wegańskich i potencjalnie również w diecie witariańskiej.
Świeże borowiki zawierają około 80% wody, choć wartość ta zależy od warunków atmosferycznych w czasie rozwoju i przetwarzania; charakteryzują się niską zawartością dostępnych tłuszczów i węglowodanów, natomiast charakteryzują się większą zawartością białka o średniej wartości biologicznej.
Węglowodany ogółem (w tym te niedostępne) stanowią większość owocnika borowika, czyli ponad 9,23% masy świeżej i 65,4% masy suchej. Są to głównie rozpuszczalne cukry proste - takie jak glukoza, ten mannitol (niedostępne) i alfa trehaloza - oraz nierozpuszczalne polisacharydy (do 80-90% suchej masy ścian komórkowych), takie jak glikogen i chityna.
Tam chityna, „hemiceluloza” i pektyna (niedostępne) reprezentują błonnik pokarmowy borowików.
W borowikach całkowite lipidy stanowią 2,6% suchej masy. Proporcja kwasów tłuszczowych (wyrażona jako % całości) to: kwas palmitynowy 9,8%; kwas stearynowy 2,7%; kwas oleinowy 36,1%; kwas linolowy 42,2% i kwas linolenowy 0,2%.
Badanie porównawcze składu aminokwasowego jedenastu portugalskich grzybów jadalnych wykazało, że Boletus edulis ma najwyższą całkowitą zawartość aminokwasów. Uwzględniono wszystkie 20 niezbędnych, a nawet wiele nieistotnych aminokwasów.
Analiza wolnych aminokwasów (tj. niezwiązanych w białkach) wykazała wyższe stężenia glutamina, alanina (oba około 25% całości) e lizyna.
Odżywcza rola borowików polega przede wszystkim na dostarczaniu niektórych witamin, soli mineralnych i błonnika pokarmowego (wspomniane węglowodany nie są dostępne).
Wartości dotyczące składu metalicznego i mineralnego borowików różnią się w zależności od źródła badawczego; wynika to z faktu, że grzyby gromadzą różne pierwiastki, a ich stężenia w owocnikach są często zmienne w zależności od składu gleby.
Ogólnie rzecz biorąc, borowiki zawierają znaczne ilości selen (przeciwutleniacz i pierwiastek użyteczny do funkcjonowania tarczycy); uważa się jednak, że jego biodostępność jest raczej skromna.
Dzikie borowiki zawierają duże ilości witamina D2 właściwie nazwany (ergokalcyferol), ale jej stężenia wydają się być niższe w grzybach uprawnych (stężenia silnie zależą od ekspozycji na światło słoneczne, nawet po ich zebraniu), a także ilość witaminy E (tokoferole) nie jest bez znaczenia.
Ponadto borowiki zawierają spore ilości ergosterol (prekursor witaminy D); jest to stosunkowo wysokie spożycie, co sprawia, że borowiki są niezwykle interesującym pokarmem dla wegetarian i wegan, którzy często cierpią na niedobory witamin z powodu swojej diety. Do przekształcenia ergosterolu w witaminę D2 konieczne jest wystawienie grzyba na światło ultrafioletowe ze słońca, ta reakcja zachodzi również po zbiorze, więc niektórzy badacze doszli do wniosku, że dobrze byłoby wystawić grzyby na około 60 minut do słońca przed gotowaniem i zjedzeniem.
Porcini wytwarzają inne związki organiczne o różnych aktywnościach biologicznych; wśród nich znane są leki przeciwwirusowe, przeciwutleniacze i przeciwutleniacze fitochelatyny (sprzyjają odporności organizmu na toksyczne metale ciężkie).
Struktura chemiczna (od lewej do prawej): ergosterol; ergokalcyferol (witamina D2) nadtlenek ergosterolu.
Bioaktywne Związki Porcini
Zgodnie z przewidywaniami borowiki zawierają doskonałe ilości ergosterolu. Ponadto przynoszą nadtlenek ergosterolu, pochodna steroidu o szerokim spektrum aktywności biologicznej, w tym o działaniu przeciwdrobnoustrojowym, przeciwzapalnym i cytotoksycznym dla niektórych komórek nowotworowych (efekt obserwowany in vitro).
Porcini również zawierają lektyna, który ma do niego powinowactwo ksyloza i melibioza. Lektyna jest związkiem mitogennym, co oznacza, że może stymulować komórki do zainicjowania procesu replikacji skutkującego mitozą. Ponadto lektyna ma znane właściwości przeciwwirusowe, ponieważ hamuje „wirusowy enzym odwrotnej transkryptazy ludzkiego niedoboru odporności.
Inne badania sugerują, że borowiki mają również działanie przeciwwirusowe przeciwko wirusowi krowianka i mozaika tytoniowa.
Związki przeciwwirusowe z grzybów są przedmiotem zainteresowania badań biomedycznych ze względu na ich zdolność do pogłębiania wiedzy na temat replikacji wirusa i ich potencjalnej użyteczności w leczeniu infekcji.
Borowiki mają „wysoką zdolność antyoksydacyjną, prawdopodobnie dzięki połączeniu różnych kwasów organicznych (szczawiowy, cytrynowy, malica, bursztynowy I fumarowy), tokoferole, związki fenole oraz alkaloidy.
Najbardziej rozwinięta aktywność antyoksydacyjna zlokalizowana jest wewnątrz kapeluszy grzyba. Ponadto szacuje się, że borowik zawiera do 528 mg ergotioneina (aminokwas siarkowy o działaniu przeciwutleniającym) na kilogram świeżych grzybów, jedna z najwyższych wartości występujących w przebadanych produktach spożywczych.
Według węgierskich badań przeprowadzonych w 1950 r. borowiki mogą pochwalić się pewnymi właściwościami przeciwnowotworowymi, ale po innych badaniach amerykańskich hipoteza ta została obalona.
Notatki gastronomiczne
Doceniane jako niezwykle cenne składniki w wielu przepisach, borowiki to jadalne grzyby, zarówno surowe, jak i gotowane.
Gastronomiczne zastosowanie borowików obejmuje przygotowywanie pierwszych dań, takich jak zupy, dania z makaronu, risotto, polenta itp. Ponadto wzbogacają one wiele dań mięsnych, takich jak np. gulasze we fricassee; skorupiaki (krewetki) i borowiki.
Borowiki są również dodawane w przepisach pośrednich, przystawkach, sałatkach lub pojedynczych daniach, takich jak bruschetta, pizza, surówki, kanapki itp.
Zanieczyszczenie metalami ciężkimi
Wiadomo, że borowiki są w stanie tolerować, a nawet rozwijać się na glebach skażonych toksycznymi metalami ciężkimi, takich jak pobliskie odlewnie.
Zgodnie z przewidywaniami, odporność grzyba na toksyczność metali ciężkich jest nadawana przez związek biochemiczny zwany oligopeptyd fitochelatyny, którego produkcja jest indukowana przez kontakt z samym metalem.
Fitochelatyny to czynniki chelatujące zdolne do tworzenia wielokrotnych wiązań z metalem. W tej postaci zanieczyszczenie nie jest w stanie reagować z innymi otaczającymi pierwiastkami lub jonami i jest przechowywane w nietoksycznym wariancie w tkankach.
Badanie towarowe
Pomimo tego, że są bardzo komercyjnie sprzedawane, borowiki są nadal bardzo trudne w uprawie.
W Europie borowiki są dostępne w świeżej formie, zwłaszcza późnym latem i jesienią; natomiast w pozostałych porach są one rozprowadzane mrożone, suszone lub w solance.
Słynne i wyróżnione znakiem IGP (Typical Geographical Indication) są borowiki z Borgotaro.
Siedlisko
Borowiki rosną w lasach liściastych i iglastych lub na plantacjach, tworząc zrzeszenia ektomikoryza symbiotyczny, który otacza podziemne korzenie roślin osłonami tkanki grzybowej.
Grzyb wytwarza owocniki (potocznie rozumiane jako grzyb) zarodników, które wychodzą z gleby w okresie letnim i jesiennym.
Gatunki pokrewne
Różne Gatunki grzybów podobne do właściwych borowików są uważane za podgatunki lub proste odmiany. W Europie oprócz B. edulis (o Cèpe de Bordeaux), najpopularniejsze pseudoborowiki (gatunki borowików) to:
- Tete de Negre („Głowa Murzyna” lub lepiej Borowik pospolity), znacznie rzadszy niż B. edulis, jest najbardziej ceniony przez smakoszy i zarazem najdroższy. Jest zwykle mniejszy i ciemniejszy niż B. edulis i bardzo dobrze nadaje się do suszenia
- Cèpe des pines ("porcino" sosny" lub lepiej Borowik pinophilus lub Borowik pinicola); oczywiście rośnie wśród sosen. Rzadszy niż B. edulis, jest mniej ceniony przez smakoszy niż pozostałe dwa typy, ale pozostaje lepszy od prawie wszystkich innych
- Cèpe d „été ( „letnie porcino” lub Borowik reticulatus), jest jeszcze mniej powszechny i wcześniejszy niż inne.
Łącznie z edulis, są to cztery niezależne gatunki borowików występujące w Europie; z kolei w przypadku podgatunków edulis możemy wywnioskować: betulicola, chippewaensis, personi, dąb I Venturii.
