ROZDYMKA TYGRYSIA

Ogólność

ten rozdymka tygrysia jest to typowo orientalny produkt rybny i niezwykle kosztowny, bo cenny. Ta cecha zależy nie tylko od przyjemności jej mięsa, ale przede wszystkim od tego, że przetwórstwo ryb wymaga umiejętności, którą niewielu posiada w swoim programie pracy;

W Japonii wszystkie podmioty, które mogą przetwarzać mięso ryb rozdymkowatych, otrzymują specjalną licencję: ponadto sprzedaż nieprzetworzonego zwierzęcia jest całkowicie zabroniona konsumentom końcowym, co nie uniemożliwia ludności zaopatrywania się w ryby rozdymkowate poprzez połowy amatorskie, oczywiście większość zgonów spowodowanych zatruciem (choć dość rzadka i nawet nie porównywalna, na przykład z grzybami) ma miejsce w obrębie wewnętrznych murów japońskiej populacji.

Zarys biologii

Ryba rozdymkowata należy do rodziny Tetraodontidae, która obejmuje około 80 gatunków występujących głównie w morzach umiarkowanych lub tropikalnych (Ocean Indyjski i Pacyfik); istnieje kilka gatunków zamieszkujących Ocean Atlantycki.

W Japonii nazywa się rybę rozdymkowatą Fugu lub Torafugu, prawdopodobnie równoznaczne z naukową nazwą wskazującą na konkretny rodzaj ryby rozdymkowatej, czyli Takifugu; z tej całości gatunkiem najprawdopodobniej wykorzystywanym do celów spożywczych jest rubryki; nomenklatura dwumianowa tego rozdymka to Rubripy Takifugu.
Ryba rozdymkowata nie ma naturalnych drapieżników, a raczej nie powinna ich mieć. Broni się opuchlizną i trudnym do ugryzienia; ponadto jest pokryta cierniami, a jej mięso jest wyposażone (jak przewidywano) w śmiertelną truciznę. Żywi się mięczakami (śmigłami i małżami), skorupiakami i koralami, które rozdrabnia za pomocą potężnych zębów (podobnych do dzioba).

Objawy zatrucia

Trucizna puffera to płyn zawierający niezwykle niebezpieczną i potencjalnie śmiertelną toksynę. Jest to neurotoksyna, która jest pierwiastkiem zakłócającym przewodnictwo nerwowe tych, którzy ją wchłaniają. Aby być precyzyjnym, nazywa się to tetradotoksyną (TTX); chemicznie jest rozpuszczalny w wodzie (rozpuszczalny w wodzie) i termostabilny (odporny na ciepło), co oznacza, że nawet po ugotowaniu rozdymki, jeśli toksyna zanieczyściła mięso, pozostaje ono niejadalne i potencjalnie śmiertelne. Nie jest jeszcze jasne, w jaki sposób produkcja TTX zachodzi w trzewiach (zwłaszcza wątrobie, jajach, jelitach) oraz w skórze ryb rozdymkowatych, ale postawiono hipotezę, że może to być wynikiem metabolizmu bakteryjnego drobnoustrojów należących do Genera Wibrio spp. I Pseudomonas spp. Z drugiej strony jej toksyczność jest dość wyraźna, neurotoksyna ta wykazuje potencjał nawet 1200 razy wyższy niż cyjanek potasu i działa paraliżując mięśnie oddechowe i serce aż do śmierci.
NB. Ryby rozdymkowate nie są jedynym organizmem zawierającym TTX, w grę wchodzą również mięczaki i skorupiaki, takie jak: Jania spp, Astropekten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, Rapana venosa, Demania toksyczna, Yongeichthys criniger I Hapalochlaena maculosa. Sugerowałoby to, że hipoteza skażenia bakteryjnego może być wiarygodna, dodatkowo poparta bardzo niskimi poziomami toksyn obecnych w hodowlanych pufferach.Jednak korzyść z wątpliwości pozostaje, konieczna do utrzymania wysokiego poziomu alarmowego.
Objawy zatrucia rybami rozdymkowatymi są dość podobne do objawów zatrucia innymi biotoksynami morskimi i obejmują otępienie, paraliż, wymioty, biegunkę, drgawki i blokadę sercowo-oddechową.Jednak potencjał toksyczny różni się w zależności od gatunku obiektu, położenia geograficznego, płci i pora roku.
Ponieważ pewne ślady trucizny są również obecne w mięsie, prawodawstwo wspólnotowe, czyli rozporządzenie WE nr. 853/2004 zakazuje sprzedaży i wprowadzania do obrotu pufferów (wszelkich okazów z rodziny Tetraodontidae) w całej UE, gdzie zamiast tego istnieje kontrola zdrowotna produktów rybnych importowanych z krajów UE.
UWAGA ALE! Z Kanału Sueskiego (w Egipcie, który łączy Morze Czerwone z Basenem Śródziemnym) nieprzerwanie następuje migracja gatunków obcych, w tym niektórych należących do rodziny rozdymkowatych. Organem odpowiedzialnym za ich uznanie jest organ weterynaryjny wspierany przez ASL, który dzięki raportom dokumentuje różne podobne połowy (od 2003 r.) w regionach: Lazio, Kampania, Sardynia, Sycylia i Apulia. Wyłączenie tych ryb z krajowego handlu (od lat 80.) wyeliminowało przypadki zatrucia we Włoszech. Niestety, miały miejsce również bardzo niebezpieczne próby oszustw związanych z żywnością; przewidywało to zastosowanie pufferów w miejsce dobrze znanej żabnicy (lub żabnicy), ale na szczęście próba została udaremniona przez właściwe władze.

Notatki gastronomiczne

Ryby puffer są przedmiotem wielu przetworów kulinarnych, surowych i gotowanych, nawet jeśli z oczywistych względów nie są szczególnie dobrze znane we Włoszech.
Najbardziej znanym prawdopodobnie jest fugu sashi lub fugu sashimi, czyli rodzaj sushi; cechą charakterystyczną tego preparatu jest to, że w przeciwieństwie do tych na bazie łososia, dorady, tuńczyka itp. fugu musi być pokrojone znacznie cieńsze (prawdopodobnie ze względu na konsystencję mięsa). Jak więc nie wspomnieć o duszonej rozdymce lub fuguchiri i smażonym fugu lub fugu karaage. Ciekawe jest to, że pomimo tego, że jest to pokarm zabroniony w diecie Imperatora ze względu na ryzyko zatrucia, ryba rozdymkowa przygotowana z wielką wprawą musi mieć procent TTX wystarczający do poinformowania i lekkiego znieczulenia szczęki gościa.