We współpracy z dr Eleonora Roncarati
Definicja
Miód to produkt spożywczy (naturalna słodka substancja), który pszczoły miodne (Apis mellifera) wytwarzają z nektaru kwiatów lub wydzielin pochodzących z żywych części roślin lub znajdujących się na nich, które żerują, przekształcają, łączą z określonymi substancjami własnymi, odkładają, odwadniają, przechowują i pozostawiają do dojrzewania w plastrach miodu ul (DL 21 maja 2004, n. 179).
W powyższej definicji wskazano na podwójne pochodzenie – roślinne i zwierzęce – miodu. Miód jest bowiem słodką substancją wytworzoną przez pszczoły miodne a NIE przez inne owady, która pochodzi z nektaru kwiatów lub spadzi, a NIE z innych słodkich produktów; żadna substancja nie może być dodana ani odjęta od produktu pszczelego, dzięki czemu można go określić jako miód.
Osadzanie miodu w komórce ramki
Rodzaje miodu
W zależności od pochodzenia rozróżnia się:
- miód kwiatowy lub miód nektarowy, otrzymywany z nektaru roślinnego; NECTAR to słodkawy płyn wydzielany przez nektarnik roślin okrytozalążkowych, który wabi owady; składa się zasadniczo z wody i 3 cukrów: glukozy, fruktozy i sacharozy. Są też niewielkie ilości innych cukrów i substancji aromatycznych, soli mineralnych, kwasów organicznych, aminokwasów i enzymów; skład nektaru, względnie stały dla każdego gatunku botanicznego, bezpośrednio wpływa na skład otrzymywanego miodu. Przemiana w miód odbywa się enzymatycznie w układzie pokarmowym pszczół.
- miód spadziowy, pozyskiwany głównie z substancji wydzielanych przez owady ssące znajdujące się na żywych częściach rośliny. MELATA: to małe, lepkie kropelki, bogate w substancje cukrowe, wytwarzane przez nadziemne części roślin. Jest pochodną soku drzewnego, wytwarzaną przez niektóre owady ssące, takie jak metcalfa, które przekształcają sok roślinny poprzez zatrzymywanie azotu i wydalanie nadmiaru płynu bogatego w cukry. Ten roztwór, zwany spadzią, pozostaje na powierzchni liści i gałęzi roślin będących żywicielami owadów pasożytniczych i jest zbierany przez pszczoły i inne owady; spadź uszkadza roślinę, ponieważ powoduje utratę substancji energetycznych i ponieważ te cukrowe substancje są idealnym podłożem dla rozwoju grzybów saprofitycznych.
W zależności od metody produkcji lub ekstrakcji wyróżnia się:
- miód o strukturze plastra miodu (przechowywany przez pszczoły w komórkach o strukturze plastra miodu zbudowanych przez nie w partiach cienkich woskowych arkuszy, zasadniczo wykonanych z wosku pszczelego i sprzedawanych w plastrach miodu, nawet w całości)
- miód z kawałkami plastra lub odcinkami plastra w miodzie (który zawiera jeden lub więcej kawałków miodu w plastrze)
- odsączony miód
- odwirowany miód
- prasowany miód
- filtrowany miód.
Miód do użytku przemysłowego stosowany jako składnik innych produktów spożywczych przeznaczonych do późniejszego przetworzenia może mieć:
- nienormalny smak i zapach
- rozpocząć proces fermentacji lub musować
- po przegrzaniu.
Techniki produkcji i przetwarzania
Chociaż miód nie jest żywnością łatwo psującą się, techniki, które można zastosować w procesach produkcyjnych, muszą uwzględniać pewne środki ostrożności, a przede wszystkim podstawową zasadę oferowania konsumentowi produktu, który w jak największym stopniu zachowuje wszystkie cechy że pojawia się, gdy pszczoły zdeponują go w komórkach plastrów miodu ula.
ŚRODKI OSTROŻNOŚCI, aby otrzymany produkt można było uznać za produkt o wysokiej jakości i WIĘKSZE RYZYKO, KTÓRYCH NALEŻY UNIKNĄĆ:
- Pasieka musi znajdować się z dala od wszelkich możliwych źródeł zanieczyszczeń, takich jak osiedla miejskie i przemysłowe, drogi o dużym natężeniu ruchu itp., a także należy zwrócić uwagę na możliwość zbierania przez pszczoły substancji cukrowych innych niż nektar lub spadź .
- Okresowa wymiana matek pszczelich i starych plastrów miodu.
- Prawidłowe użytkowanie wędzarni, aby nadmierna ilość dymu nie wpływała negatywnie na właściwości organoleptyczne produktu.
- Unikaj stosowania odstraszających środków chemicznych, aby trzymać pszczoły z dala od plastrów miodu nadstawek, ponieważ mogą one zanieczyścić miód.W tym celu zaleca się tradycyjne środki mechaniczne, takie jak szczotki lub dmuchawy powietrza, używane z nadstawką.
- Transport nadbudówek musi odbywać się z zachowaniem niezbędnych zabezpieczeń; przechowywanie pustych nadstawek w okresie zimowym musi odbywać się w chłodnych i suchych pomieszczeniach i musi wykluczać stosowanie środków owadobójczych, które mogłyby przykleić się do wosku, a następnie przenieść się na miód.
- Konieczne jest ścisłe stosowanie zasad HACCP (analiza zagrożeń i krytycznych punktów kontroli), co również wymaga od firm z tego sektora identyfikacji każdej fazy, która może okazać się krytyczna dla bezpieczeństwa miodu oraz zapewnienia ich identyfikacji, utrzymania i zaktualizowano odpowiednie procedury bezpieczeństwa.
- Należy pamiętać, że każda interwencja termiczna (podczas opisanych faz przygotowania miodu lub zastosowanie innych technologii, na przykład rozcieńczenie produktu), prowadzi jednak do degradacji produktu, zjawiska, które może wahać się od utraty aromatycznych i bardziej termolabilnych substancji aż do realnego kompromisu produktu, tym bardziej widoczne im wyższa temperatura, a tym bardziej czas zastosowania obróbki cieplnej. W zasadzie temperaturę 40°C można uznać za nieszkodliwą dla miodu, ale przy stosowaniu na kilka dni szkoda może być większa niż temperatura 70°C przez kilka minut.
- Innym poważnym zagrożeniem, jakie może napotkać miód, jest nadmiar wilgoci. W rzeczywistości, ponieważ miód ma tendencję do ustanawiania równowagi z atmosferą, w której się znajduje, może pochłaniać wilgoć z wilgotnego środowiska.Aby miód dobrze się przechowywał, jego zawartość wody musi być mniejsza niż 18-20%.
Produkcja miodu przez pszczoły
Produkcja miodu rozpoczyna się w wole pracownika, podczas lotu powrotnego do ula. W wole inwertaza, enzym, który ma właściwość rozkładania sacharozy na glukozę i fruktozę, jest dodawana do nektaru, wywołując reakcję chemiczną, hydrolizę, która w rzeczywistości daje glukozę i fruktozę. Po dotarciu do ula pszczoła zwraca bogaty w wodę nektar, który należy następnie odwodnić, aby zapewnić jego konserwację. W tym celu zbieracze kładą go cienkimi warstwami na ścianie komórkowej. Pracownicy wentylacyjni trzymają go w ulu. strumień powietrza, który powoduje parowanie wody. Gdy ten zmniejszy się do procentu z 17 do 22%, miód jest dojrzały. Następnie jest przechowywany w innych komórkach, które po napełnieniu zostaną uszczelnione (zasklepione). przepływu nektaru, kolonia zapewnia przestrzeń do odkładania nektaru, zebranego w postaci nadstawek lub korpusów ula, ewentualnie oddzielonych od gniazda siatką bez królowej. są pełne) nadstawki są pobierane za pomocą odpowiedniego systemu, aby wyeliminować z nich pszczoły.
- Najprostszą metodą jest pobranie plastrów miodu jeden po drugim, eliminując zakrywające je pszczoły poprzez potrząsanie i szczotkowanie.
- Alternatywny system polega na „wstawieniu między gniazdo a nadstawkami membrany wyposażonej w urządzenie umożliwiające przejście pszczół tylko w jednym kierunku (ucieczkę pszczół), tak aby w ciągu dnia nadstawki były wolne od pszczół. i można je wycofać.
- Innym powszechnie stosowanym systemem, ale absolutnie niewskazanym ze względu na możliwe negatywne konsekwencje dla jakości miodu, jest stosowanie chemicznych repelentów (kwas karbolowy, benzaldehyd, nitrobenzen), a uwalniane opary zmuszają pszczoły do oddalania się (w kierunku gniazdo ) i uwolnij nadstawki od pszczół w ciągu kilku minut.
- Bardziej nowoczesną i równie szybką techniką jest zastosowanie generatora prądu powietrznego (dmuchawy), za pomocą którego pszczoły są przymusowo wyrzucane z nadstawek.
WAŻNE: niektóre parametry jakościowe miodu zależą bezpośrednio od przyjętych technik produkcji.
Najbardziej uogólnionym aspektem zainteresowania jest niewątpliwie zawartość wody, od której zależy trwałość miodu (niższa, bezpieczniejsza), bardziej rozpowszechnione jest wydobywanie z uli tylko miodu, który osiągnął odpowiedni stopień dojrzałości. Miód jest na ogół dojrzały, gdy znajduje się w całkowicie lub prawie całkowicie zakrytych plastrach. Należy unikać zbierania plastrów miodu, w których właśnie został złożony świeży nektar, który przy dużej wilgotności może „rozcieńczyć" całą partię do poziomu ryzyka. W niektórych przypadkach jednak wysiłki pszczelarza nie są wystarczająca do zapewnienia produkcji miodów o optymalnej wilgotności. Tak jest w przypadku środowisk, w których wilgotność otoczenia zawsze utrzymuje się na bardzo wysokich wartościach; można wtedy interweniować w inny sposób, aby zapewnić, że miód ma „odpowiedni okres przydatności do spożycia (patrz poniżej).
Oto analiza etapów przetwarzania miodu (zestaw procedur, które pszczelarz wykonuje, aby uzyskać miód w postaci handlowej):
- Odsklepienie
- Ekstrakcja lub ekstrakcja miodu
- Dekantacja i filtracja
- Rozgrzać się
- Zapobieganie fermentacji lub PASTERYZACJA
- Przygotowanie płynnego miodu
- Wspomagane techniki krystalizacji
- zalewanie
- Składowanie
- składowanie
Inne artykuły na temat „Miód – definicja, rodzaje miodu i techniki produkcji”
- Produkcja miodu: odsklepianie, ekstrakcja miodu, dekantacja i filtracja, ogrzewanie
- Produkcja miodu: pasteryzacja i techniki utrzymywania płynności
- Produkcja miodu - sterowana krystalizacja, zalewanie i przechowywanie
- Miód - przechowywanie i etykietowanie
- Miód i dieta – skład i właściwości odżywcze
