Bogate w białka o wysokiej wartości biologicznej, witaminy - zwłaszcza z grupy B - oraz specyficzne minerały - zwłaszcza żelazo - serce wieprzowe należy do I podstawowej grupy pokarmów. Jest niskokaloryczny i niezbyt tłusty, choć z drugiej strony dostarcza obfitego cholesterolu i puryn.
Z higienicznego punktu widzenia, w porównaniu z innymi podrobami, takimi jak wątroba jako pokarm, nerki lub nerki, mózg jako pokarm i szpik kostny, serce świni jest „fizjologicznie” mniej narażone na akumulację niepożądanych czynników, takich jak pozostałości farmakologiczne lub zanieczyszczenia. różnego rodzaju.
We Włoszech serce wieprzowe jest dość powszechnym pokarmem, nawet jeśli, jak to się dzieje w piątym kwartale, ludność je coraz mniej. Zależy to nie tylko od zmniejszenia popytu, ale także od podaży handlowej.Uwaga: razem z sercem kurczaka wieprzowe serce jest prawdopodobnie sercem – najczęściej spożywanym pokarmem w naszym regionie.
Gotowanie serca wieprzowego nie jest łatwe. Przede wszystkim należy go dokładnie oczyścić, usuwając nadmiar włóknistej tkanki łącznej. Musimy wtedy zwrócić uwagę na cięcie, ściśle poprzeczne, które nie może być za grube, ale nie za cienkie. Ten kawałek można ugotować na dwa całkowicie odwrotne sposoby: szybko wrzucić na patelnię na średnim ogniu lub dusić na patelni.
i mniej tłuszczu niż przeciętne mięso pochodzenia mięśniowo-szkieletowego; zawiera o kilka kalorii więcej niż chude mięso, takie jak pierś z kurczaka. Energię dostarczają przede wszystkim białka, następnie lipidy i śladowe ilości węglowodanów Peptydy z serca wieprzowego mają wysoką wartość biologiczną, czyli zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich ilościach i proporcjach w porównaniu z modelem białka ludzkiego ; dominującymi aminokwasami są: kwas glutaminowy, leucyna, lizyna i kwas asparaginowy.Kwasy tłuszczowe mają przewagę łańcuchów nienasyconych w porównaniu do nasyconych; stosunek wielonienasyconych - niezbędnych nasion z grupy omega 6 i omega 3 - do nasyconych wynosi około 1: 1. Węglowodany, zawarte w prawie znikomych ilościach, są typu rozpuszczalnego (glukoza).
Serce wieprzowe nie zawiera błonnika pokarmowego; zamiast tego jest bogaty w cholesterol i purynę. Nie ma też śladów laktozy, glutenu i histaminy.
Jeśli chodzi o sole mineralne, serce wieprzowe zawiera wysoki poziom fosforu i bardzo interesujące ilości żelaza hemowego – wysoce biodostępnego. Nie brakuje dyskretnych stężeń cynku i potasu.
Serce świni nie zawodzi również pod względem spożycia witamin. Obfita porcja jest w stanie pokryć całe zapotrzebowanie na ryboflawinę (witamina B2) i prawie całą tiaminę (witamina B1) i niacynę (witamina PP), dobre jest też stężenie pirydoksyny i kobalaminy. C - kwas askorbinowy - i dowolnej witaminy rozpuszczalnej w tłuszczach.
