Ogólność
Kukurydza to roślina zielna należąca do rodziny Poaceae, podrodziny Panicoideae, Genus Zea, Gatunek maj; jego dwumianowa nomenklatura jest zatem Zea mays.
Należąca do rodziny Graminaceae (lub jeśli wolisz Poaceae) i produkująca nasiona bogate w skrobię, kukurydza jest w pełni zaliczana do zbóż, podobnie jak pszenica, jęczmień, ryż, żyto, owies, sorgo i proso (należące do Graminaceae rodziny), ale także jako grykę, komosę ryżową i amarant (czasami nazywane pseudozbożami, ponieważ należą do różnych rodzin).
Kukurydza pochodzi z kontynentu amerykańskiego, gdzie pierwsze uprawy wydają się pochodzić z czasów prehistorycznych.
Niektóre terminy używane we wspólnym języku całkowicie obalają poprawną terminologię botaniczną; w rzeczywistości to, co powszechnie nazywa się kolbą kukurydzy (rozumianą jako kolba z dołączonymi jadalnymi nasionami) jest w rzeczywistości ucho; odwrotnie, tzw „pióropusz” lub ucho to właściwie kaczan kukurydzy.
Historia
Pierwsze uprawy kukurydzy zaczęły się rozprzestrzeniać około 2500 pne w Mezoameryce (regionie kontynentu amerykańskiego, który obejmuje południową połowę Meksyku, terytoria Gwatemali, Salwadoru i Belize, zachodnią część „Hondurasu, Nikaragui i Kostaryki. ) .
Ludy, które uprawiały kukurydzę (Olmekowie i Majowie) były już w stanie przetwarzać zboże w celu poprawy jego wartości odżywczych; w szczególności poprzez proces nixtamalizacji (gotowanie kukurydzy z dodatkiem wapna – wodorotlenku wapnia) tubylcy kompensowali brak niacyny biodostępny (wit. PP lub B3), unikając nadejścia słynnego pelagra (choroba niedoboru składników odżywczych tego samego). W rzeczywistości w naturalnym nasieniu kukurydzy niacyna występuje w postaci, której organizm ludzki nie może wykorzystać.
Po pierwszych kontaktach z ludami europejskimi (XV-XVI wne) kukurydza dotarła na Stary Kontynent, a następnie także do Afryki i Azji.
Pierwszą zasadniczą różnicą pomiędzy różnymi rodzajami kukurydzy jest to, że nasiona są przeznaczone do spożycia przez ludzi i te przeznaczone na paszę dla zwierząt lub do przetwarzania chemicznego. W Ameryce kukurydza jest najbardziej rozpowszechnioną uprawą; roczna wydajność wynosi 332 000 000 ton, z czego 40% całości przeznaczone jest na produkcję biogazu (etanolu). Kukurydza jest również jedną z roślin najbardziej podatnych na zmiany genetyczne.
Etymologia terminu „kukurydza”
Słowo kukurydza pochodzi od hiszpańskiej formy rzeczownika ukutego przez ludność Taino: „kukurydza", później zostań"kukurydza ".
Opis
Uprawiana kukurydza osiąga średnio 2,5 m wysokości, podczas gdy niektóre dzikie odmiany mogą osiągnąć nawet 12 m wysokości.
Trzon (bardziej poprawnie trzon), znany również jako stocco, jest podobny do bambusowej laski podzielonej na około 20 międzywęźli. Z każdego węzła zaczyna się liść o długości około 70-120 cm i szerokości do 8/9 cm.
Kukurydza jest rośliną jednopienną, co oznacza, że ma męskie i żeńskie kwiaty na tej samej roślinie, ale na dwóch oddzielnych kwiatostanach (kwiaty dwuklinowe).
- Kwiatostany żeńskie to kolce składające się z włóknistej kolby związanej z łodygą, pokrytej liśćmi. Do kolby (błędnie nazywanej kolbą) przyczepione są nasiona (do 600); wewnątrz, aż do wierzchołka uszu, pojawia się brązowawa kępka (piętno) potocznie zwana „jedwabem”.
- Na wierzchołku rośliny znajdują się kwiatostany męskie lub właściwie zwane kolbami (błędnie nazywane kolcami).
Kukurydza rozmnaża się w zasadzie przez anemofilię (rozproszenie pyłku z wiatrem), nawet jeśli zasięg działania poszczególnych roślin nie jest zbyt szeroki.Nasiona są tej samej wielkości co groch, z zewnętrznym ziarniakiem zrośniętym z owocnią; czarniawy, szaroniebieski, fioletowy, zielony, czerwony, biały i żółty.
Ziarna kukurydzy są bardzo bogate w skrobię i błonnik. Suszone i mielone dają surową mąkę; po oczyszczeniu kukurydza (lub skrobia kukurydziana) może być uzyskana z mąki kukurydzianej. Kukurydza NIE zawiera glutenu, a jeśli z jednej strony jest dozwolona w diecie osób z celiakią, to z drugiej nie może być stosowana samodzielnie do wypieku chleba. Istnieją odmiany kukurydzy bogatsze w cukry proste zwane „kukurydzą słodką”. Małe kłosy kukurydzy (którą błędnie nazywamy kolbami) można również jeść na surowo; te duże, ale wciąż delikatne wymagają krótkiej obróbki cieplnej, natomiast suche muszą być poddane bardzo długiemu gotowaniu.
Kukurydza rośnie i rozmnaża się z powodzeniem w temperaturach powyżej 10°C; dobrze znosi szerokości geograficzne z bardzo długimi okresami nocnymi, a dzięki zawartości naturalnych cząsteczek obronnych (2,4-dihydroksy-7-metoksy-1,4-benzoksazyn-3-on-DIMBOA) jest szczególnie odporny na atak pasożyty Z drugiej strony kukurydza NIE toleruje suszy i szczególnie w ostatnich latach jest przedmiotem niepokojącego zjawiska aflatoksyn.
Genetyka i rozpowszechnione odmiany kukurydzy
Roślina kukurydzy charakteryzuje się dużym polimorfizmem, szczególnie widocznym w masie, kształcie i kolorze ziaren. Z tego powodu istnieje 8 grup, oznaczonych jako podgatunki lub podgatunki, przeznaczonych do wielu przetworów: mąka kukurydziana (odm. amylace), popcorn (odm. everta), kukurydza dent (odm. zębaty), kukurydza krzemienna (odm. utwardzony), kukurydza cukrowa (odm. saccharata i var. pomarszczony), kukurydza woskowa (odm. ceratyna), strąki kukurydzy (odm. tunicata Larranaga ex. DO. St. Hil.) I kukurydza w paski (var. japonica). Obecnie klasyfikacja kukurydzy stała się bardziej szczegółowa i artykułowana; obejmuje: formy, rasy, kompleksy rasowe i gałęzie.
Dzięki selekcji i krzyżowaniu wstecznemu możliwe było uzyskanie różnych odmian kukurydzy, w zasadzie z coraz większymi nasionami. Znaczna część uprawianej dziś kukurydzy to GMO (około 25 upraw - 86% kukurydzy w USA - 2010 - 32% kukurydzy na świecie w 2011); nie zawsze jest to uważane za jadalne dla ludzi, aw roku 2000, 50 000 000 $ "Taco Bell" zostało wycofane z rynku, ponieważ zawierało ślady kukurydzy GMO niezdatnej do spożycia przez ludzi.
Kukurydza jako pokarm dla człowieka
Kukurydza jest podstawowym źródłem pożywienia dla ludzi, np. w Meksyku płatki zbożowe są obecne w każdym przetworze kulinarnym, są to dania typowe: tortille, pozole, atole oraz wszelkie kompozyty takie jak tacos, quesadillas, chilaquile, enchiladas, tostadas itp. w Afryce kukurydza stała się najważniejszą uprawą tego terytorium wśród zbóż, podczas gdy w Europie jest podstawowym składnikiem polenty we Włoszech, angu w Brazylii, Mamaligi w Rumunii itd.
Kukurydza jest również niezbędnym surowcem do produkcji jednej z najstarszych przekąsek: popcornu. Dziś dostępna jest również smażona kukurydza (z słonymi i chrupiącymi ziarnami), która w procesie przemysłowym staje się typowym produktem śniadaniowym: płatkami kukurydzianymi.
Po fermentacji i destylacji z kukurydzy powstaje Chicha i Chicha morada, napój alkoholowy bardzo rozpowszechniony w Peru.
Młoda lub niedojrzała kukurydza, gotowana lub pieczona, jest spożywana jako samodzielna potrawa; kukurydza jest wystarczająco strawna nawet na surowo.
Olej kukurydziany, pozyskiwany z „żywej” porcji nasion, jest bardzo bogaty w wielonienasycone kwasy tłuszczowe ω-6.
Wartości odżywcze kukurydzy
Kukurydza w różnych postaciach pełni funkcję przeważnie pierwsze danie, pojedyncze danie lub dodatek (przystawka lub wypieki). Jak wszystkie płatki zbożowe, pełni głównie energetyczną funkcję odżywczą. Makroelementy zawarte w większych ilościach to węglowodany, głównie proste w słodkiej kukurydzy i złożone w pozostałych odmianach. Mąka kukurydziana i sucha kukurydza to żywność o bardzo wysokiej wartości energetycznej, ponieważ zawartość wody jest zredukowana do minimum.Typowym włoskim preparatem na bazie mąki kukurydzianej jest polenta, która z drugiej strony wchłania do 300% wody, znacznie zmniejszenie ładunku glikemicznego i ogólnego spożycia kalorii. Płatki kukurydziane i popcorn mają skład chemiczny porównywalny do zwykłej mąki kukurydzianej, nawet jeśli ta ostatnia w przygotowaniu wymaga użycia kilku tłuszczów do gotowania.Skrobia kukurydziana odpowiada super mące - oczyszczonej z włókien, lipidów i białek .
Kukurydza w puszkach to produkt, który ze względu na swoje nawodnienie charakteryzuje się najniższym poborem energii w porównaniu z innymi wymienionymi.
Kukurydza nie zawiera wielu białek, które w oparciu o profil aminokwasowy mają średnią wartość biologiczną. Lipidów jest jeszcze mniej, podczas gdy błonnik pokarmowy jest obecny głównie w całym ziarnie surowych nasion (kukurydza surowa i kukurydza popcorn). Kukurydza jest oczywiście wolna od cholesterolu.
Z punktu widzenia soli kukurydza zawiera przyzwoite ilości potasu i dobre (jak na zboże) porcje żelaza. Wśród witamin wyróżnia się rozpuszczalna w wodzie tiamina (wit B1) oraz mniej przyswajalna niacyna (wit PP). Odnotowuje się niewielkie stężenia równoważnego retinolu (witaminy A), podczas gdy olej kukurydziany jest bogaty w witaminę E.
Produkty na bazie kukurydzy nadają się do diety osób z celiakią, gdyż nie zawierają glutenu, należy jednak pamiętać, że dobre porcje tych pokarmów niosą ze sobą wysokie ładunki glikemiczne, niewskazane w diecie przeciw nadwadze i cukrzycy typu 2.
Wartości odżywcze
Skład odżywczy na 100g: Płatki kukurydziane; Mąka kukurydziana; Kukurydza; Kukurydza cukrowa, konserwowana, odsączona; Kukurydza skrobiowa; Pop Corn - Wartości Referencyjne Tabeli Składów Żywności - INRAN
Inne zboża i produkty pochodne Amarantus Skrobia pszenna Skrobia kukurydziana Skrobia ryżowa Skrobia modyfikowana Skrobia owsiana Bulgur Pełne ziarna Płatki kukurydziane Krakersy Otręby owsiane Otręby Cus cus Mąka amarantusa Mąka owsiana Mąka buratto Mąka orkiszowa Mąka kukurydziana Mąka kukurydziana Proso Mąka jęczmienna Mąka komosa ryżowa (Enkir) ) Mąka ryżowa Mąka żytnia Mąka sorgo Mąka i kasza manna Mąka pełnoziarnista Mąka manitoba Mąka Pizza Mąka orkiszowa Sucharki Focaccia Orzechy Pszenne Zarodki pszenicy Pszenica palona Gryka Pałeczki Mleko owsiane Mleko ryżowe Kukurydza Słód Proso Muesli Jęczmień Nieświeży chleb Chleb Przaśny i Pita Makaron Makaron ryżowy Makaron pełnoziarnisty Piadina Makaron orkiszowy Pizza Pop kukurydza Wypieki Komosa ryżowa Ryż Ryż Basmati Ryż przetworzony Ryż biały Ryż Razowy Ryż Parboiled Ryż Dmuchany Ryż Wenus Żyto i Rogaty Żyto Semolina Semolina Sorgo Spaghetti Orkisz Teff Tigelle Pszenżyto INNE ARTYKUŁY ZBOŻA I POCHODNE Kategorie Żywność Alkohole Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i Sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Przepisy na karnawał Przepisy na Boże Narodzenie Przepisy na dietę Przepisy na światło Dzień Kobiet, Dzień Matki, Dzień Taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy świąteczne Przepisy walentynkowe Przepisy wegetariańskie Przepisy białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
