Jak najlepiej ugotować mleko
Gotowanie mleka może wydawać się proste, ale jest sztuka – i trochę nauki – żeby robić to właściwie. Mleko składa się z wody, tłuszczu, węglowodanów i białka. Kiedy je podgrzewasz, woda zaczyna parować. inne składniki zaczynają się rozdzielać.
Zbyt szybkie zagotowanie może spowodować spalenie cukrów i skrzepnięcie białka serwatkowego.
Serwatka i kazeina to dwa podobne pierwiastki, ale nie są tym samym.
Powoduje to pieczenie na dnie patelni i tworzenie się skórki na powierzchni. Wrzące mleko tworzy również pianę na wierzchu, która może szybko wydostać się na piec.
Najlepiej powoli podgrzewać mleko na średnim ogniu i mieszać aż do wrzenia. Delikatne mieszanie i podgrzewanie pomaga utrzymać wodę i składniki odżywcze razem: węglowodany, tłuszcze i białka w mleku.Gdy tylko bąbelki tworzą się wokół krawędzi garnka i tylko kilka w środku, należy wyłączyć ogrzewanie (…) Im cieplejsze mleko, tym większe prawdopodobieństwo denaturacji białek i zsiadania się.Gdy gotowanie w wyższej temperaturze jest również bardziej prawdopodobne, że zauważysz zmiany w smaku i kolorze (nieco ciemniejsze).
. 1 szklanka (237 ml) porcji mleka pełnego zapewnia:
- Kalorie: 146
- Białko: 8 gramów
- Węglowodany: 11,4 grama
- Tłuszcz: 8 gramów
- Wapń: 300 mg (23% dziennej wartości (DV))
- Ryboflawina: 0,337 mg (26% DV)
- Witamina D: 2,68 mcg (13% dziennej dawki)
- Fosfor: 246 mg (20% DV)
- Witamina B12: 1,32 mcg (55% dziennej dawki)
Regularne temperatury pasteryzacji nie zmieniają zbytnio zawartości składników odżywczych, natomiast bardzo wysokie temperatury (UHT) modyfikują zawartość białka, węglowodanów i lipidów w mleku oraz wpływają na zawartość wielu witamin.Gotowanie zmienia również zawartość białek mleka. Dwa główne białka mleka to kazeina i serwatka: kazeina stanowi około 80% białek mleka, a serwatka około 20%.Kazeina w mleku pozostaje dość stabilna nawet podczas gotowania. Głównym węglowodanem w mleku jest laktoza, która jest wrażliwa na ciepło. Kiedy mleko się zagotuje, część laktozy zamienia się w niestrawny cukier zwany laktulozą i innymi związkami. Gotowanie również częściowo zmienia tłuszcze w mleku, które są krótko-, średnio- i długołańcuchowymi kwasami tłuszczowymi.Podczas gdy całkowita zawartość tłuszczu jest stabilna podczas gotowania, niektóre tłuszcze długołańcuchowe można przekształcić w tłuszcze krótkołańcuchowe i media.
długołańcuchowe kwasy tłuszczowe przekształcają się w krótko- i średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe, które są korzystne dla zdrowia. Organizm metabolizuje tłuszcze średniołańcuchowe inaczej niż inne tłuszcze. Zamiast je przechowywać, organizm szybko je wchłania i wykorzystuje jako energię. Tłuszcze krótkołańcuchowe są ważnym paliwem dla komórek jelitowych i wiążą się z lepszym zdrowiem jelit i niższym ryzykiem raka okrężnicy. Co więcej, pomagają utrzymać pod kontrolą masę ciała, poziom cukru we krwi i ciśnienie krwi.
na białka mleka lub nietolerancję laktozy. Badanie dotyczące obróbki cieplnej i białek mleka zidentyfikowało 364 białka w mleku. Po ugotowaniu znacznie zmniejszyło się 23% białka, dlatego dzieci, które źle tolerują mleko, mogą czasami bezpiecznie spożywać ugotowane lub upieczone pokarmy na bazie mleka.
Część zawartości laktozy w mleku jest również zmniejszona w mleku gotowanym. Gotowanie przekształca je w różne rodzaje kwasów i laktulozy, rodzaj cukru, którego ludzie nie wchłaniają.Jednak jeśli masz alergię na białka mleka lub nietolerancję laktozy, ważne jest, aby wiedzieć, że gotowanie nie może spowodować zmian wystarczających do spożycia mleka. spożywać bezpiecznie i bez objawów wpływających na przewód pokarmowy.
i zawartość witamin w mleku. Witaminy z grupy B (tiamina, ryboflawina, niacyna, kwas foliowy, B6 i B12) ulegają mutacji i są najbardziej wrażliwe na ciepło. Gotowanie mleka obniża poziom wszystkich witamin z grupy B o co najmniej 24%. Kwas foliowy zmniejsza się nawet o 36%. Chociaż jest to znaczące, mleko nie jest głównym źródłem witamin z grupy B w diecie większości ludzi, z wyjątkiem ryboflawiny, która współdziała z innymi witaminami z grupy B podczas konwersji pożywienia w energię Jest to rzadkie mieć niedobór ryboflawiny, ponieważ można ją uzyskać z wielu produktów spożywczych.
Jeśli chodzi o białko, jednak zmiany strukturalne wynikające z gotowania powodują, że organizm trawi i zatrzymuje mniej białka z mleka. Picie mleka pasteryzowanego UHT pozwala zaoszczędzić 12% mniej białka niż spożywanie zwykłego mleka pasteryzowanego.
