Co to jest pektyna?
Pektyna jest niestrawnym węglowodanem, strukturalnym polisacharydem zawartym w ścianach komórkowych tkanek roślinnych. Utworzona głównie przez liniowy łańcuch monomerów kwasu galakturonowego, połączonych wiązaniami α-(1-4), pektyna jest w efekcie rozpuszczalnym błonnikiem. Większość ludzi zna go z zastosowania do przyrządzania dżemów i galaretek owocowych, ale ma też bardzo ciekawe walory dietetyczne.
Codziennie spożywamy kilka gramów pektyny (2-6 gram w stosunku do nawyków żywieniowych), pozyskując ją z owoców i warzyw, w szczególności z jabłek, śliwek, cytrusów, pigwy i agrestu; najbogatszym źródłem jest biała skórka - zwana albedo - która pozostaje wokół owoców cytrusowych po usunięciu skórki.
(% świeżej wagi)
To wyjaśnia, dlaczego dietetycy wyraźnie preferują całe owoce nad świeżo wyciskanymi sokami owocowymi, które są szczególnie bogate w cukier i ubogie w błonnik.
Różne stężenia pektyn w dojrzałych owocach wyjaśnia, dlaczego z niektórych uzyskuje się galaretki o doskonałej konsystencji, a z innych otrzymuje się raczej płynne dżemy, co powoduje konieczność dodania pektyny w proszku lub innych owoców szczególnie w nią bogatych (jabłka, pigwy i cytrusy). skórki) Pod tym względem zdolność do tworzenia żelu o wysokiej konsystencji jest lepsza dla owoców niedojrzałych, ponieważ w dojrzałych występuje wysoki stopień hydrolizy enzymatycznej pektyn.
Do czego jest to używane?
Na poziomie przemysłowym pektyna jest pozyskiwana z naturalnych źródeł, takich jak jabłka, wytłoki, biel owoców cytrusowych i ogólnie z produktów ubocznych pochodzących z ekstrakcji soków.
