Nikiel
Nikiel (Ni) jest metalem podobnym do żelaza, który można wprowadzić do organizmu wraz z pożywieniem.
Nikiel jest bardzo powszechnym pierwiastkiem w środowisku, ponieważ reprezentuje:
- podstawowy składnik wielu stopów metali (stal)
- pierwiastek lotny, dlatego można go wdychać z wentylacją płucną
- zanieczyszczone wody gruntowe, grunty itp.
Ostatecznie nikiel jest niemal wszechobecnym mikroelementem, który wyróżnia się różnymi źródłami pochodzenia i wysokim prawdopodobieństwem kontaktu z żywymi organizmami.
Biologiczna rola niklu
Nikiel jest metalem o ściśle określonym znaczeniu biologicznym, dlatego jego wprowadzenie do żywności jest fundamentalne, NIE OZNACZA to, że ważne jest przyjmowanie jak największej ilości niklu - wystarczą małe ilości (śladowe) i NIE są one znane Powstają niedobory FIZJOLOGICZNE (zamiast obecne w zaburzeniach czynności wątroby) - ale po prostu metal ten przyczynia się również do utrzymania homeostazy metabolicznej.
Głównym źródłem wydalania niklu wprowadzanego z pożywieniem jest mocz i kał, natomiast homeostatyczna regulacja jego stężenia we krwi związana jest z funkcją nerek.
Biologiczna funkcja niklu jest zasadniczo związana z:
- Metabolizm hormonalny
- Utrzymanie integralności błon komórkowych
- Budowa enzymów (arginaza, trypsyna, karboksylaza itp.)
- Metabolizm glukozy i lipidów
- Stabilizacja kwasów nukleinowych
Żywność zawierająca nikiel
Nikiel występuje w żywności w dwóch postaciach:
- Składnik biologiczny
- Zanieczyszczający
Pokarmy należące do pierwszej grupy, które w naturalny sposób zawierają nikiel to przede wszystkim: kakao, niektóre skorupiaki, prawie wszystkie małże lamelligałęziowe / małże, całe i całe zboża (zwłaszcza owies i gryka), rośliny strączkowe, nasiona (orzechy włoskie i laskowe) oraz kalafior.
Żywność należąca do drugiej grupy i zawierająca zanieczyszczający nikiel to przede wszystkim: tłuszcze – oleje uwodornione oraz wszelka żywność rafinowana i przetworzona przemysłowo. Dzieje się tak, ponieważ nikiel zawarty w sprzęcie i naczyniach kuchennych może zostać uwolniony z żywnością w wyniku reakcji na środowisko kwaśne lub w wyniku tarcia mechanicznego. Ponadto, zgodnie z przewidywaniami, możliwe jest zidentyfikowanie mniej lub bardziej istotnych śladów zanieczyszczenia niklem, zwłaszcza w żywności owocowo-warzywnej pozyskiwanej z rolnictwa na zanieczyszczonych glebach (deszcze zawierające nikiel ze smogu, warstwy wodonośne zawierające nikiel, gleby bogate w nikiel itp.).
- Pokarmy bardzo bogate w nikiel: kakao i produkty pochodne, pełne ziarna, orzechy włoskie i laskowe, WSZYSTKIE rośliny strączkowe
- Pokarmy bogate w nikiel: żywność paczkowana, liść laurowy, śledź, szparagi, homary, banany, brokuły, cynamon, marchew, kalafior, płatki pełnoziarniste, ogórki, goździki, cykoria, wiśnie, cebula, wątróbka, sery holenderskie, owoce morza, mleko krowie pasteryzowane, drożdże, melony, gałka muszkatołowa, oleje roślinne, papryka, seler, szpinak, wino
- Pokarmy o niskiej zawartości nikluszczaw i podobne, czosnek, owoce cytrusowe, morele, piwo, kawa, kaptury święte i podobne, wołowina, wieprzowina, cielęcina, jagnięcina, kapusta, coca-cola, rafinowana mąka kukurydziana, żyto, pszenica, krewetki, sałata, margaryna, jabłka, olej słonecznikowy, ziemniaki, gruszki, ryby (rodzina Gadida), orzeszki pinii, rzodkiewki, ryż perłowy, śliwki, nabiał, jajka, winogrona.
NB. Woda i sól kuchenna NIE powinny zawierać niklu.
Działania niepożądane na nikiel - alergia na nikiel
Niepożądaną reakcją, która może wystąpić w kontakcie z niklem, jest alergia typu komórkowego, a NIE typu humoralnego. To jest powszechna skarga; w Niemczech dotyka 6% kobiet i 12% mężczyzn i wydaje się objawiać dopiero po 6. roku życia.
Alergia na nikiel występuje głównie z wyprysk kontaktowy ale TYLKO w przypadku, gdy osoba dotyka przedmiotów zawierających duże ilości niklu (biżuterii kostiumowej, pasków do zegarków, sprzączek do pasków itp.). W związku z tym zauważono, że tylko 25% alergików reaguje DERMATOLOGICZNIE na wprowadzenie niklu do żywności.
Niestety dieta alergika na nikiel jest bardzo restrykcyjna, a ograniczenie jego spożycia wiąże się nieuchronnie z eliminacją: pokarmów bardzo ważnych dla żywienia człowieka, wszelkich przedmiotów zawierających nikiel oraz wszelkich przyborów kulinarnych zawierających nikiel.
Bibliografia:
- Alergie pokarmowe i środowiskowe - A. Calatin - Stawy - strony 141-142
