Co to jest mąka pszenna?
Mąka i kasza manna (lub kasza manna) to mąki otrzymywane w wyniku przetwarzania nasion uzyskanych w cyklu produkcji pszenicy.
... ślady etymologii ...
Pszenica - po łacinie frumentum, od czasownika fruor, co oznacza cieszyć się lub cieszyć;
Triticum - zawsze z łaciny, od czasownika Tero, co oznacza młócić - tłuc - mielić.
Podczas gdy kasza manna z pszenicy durum lub kasza manna jest używana głównie do produkcji makaronów, mąka z pszenicy miękkiej (zwłaszcza typu 00) jest używana głównie do wypieku chleba.
Takimi zbożami są pszenica durum i pszenica miękka Triticum, należący do rodziny Trawy; termin Triticum obejmuje wiele odmian pszenicy, ale w przypadku mieszanek makaronów produkowanych na skalę przemysłową KONIECZNE jest użycie tych należących do gałęzi dicoccoides, natomiast do ciasta chlebowego i pizzy (zaczynowego) wskazane jest użycie tych należących do branży orkisz.
Rodzaje pszenicy lub pszenicy lub Triticum - odróżnić pszenicę durum od pszenicy miękkiej
Pierwsza klasyfikacja według cech botanicznych rośliny i ucha:
- Triticum lub pszenica lub pszenica - TWARDE: to zbiór gatunków (dicoccum, turgidum, durum, polonicum) charakteryzuje się gęstymi uszami, źdźbłem (zwanym łodygą) o rdzeniu i składzie genetycznym 28 chromosomów.
- Triticum lub pszenica lub pszenica - SOFT: to zbiór gatunków należących do rodziny orkisz lub gran farro (compactum, vulgare, aestivum i capitatum) najbardziej nadaje się do pieczenia i charakteryzuje się luźnym kłosem, wydrążoną łodygą (bez rdzenia) i układem genetycznym DIPLOID złożonym z 42 chromosomów.
Druga klasyfikacja, dla cech strukturalnych nasion:
- Ubrania pszenne: pszenica z zaprawionymi ziarnami i kruchymi osadkami; zawiera 3 farri: Triticum monococcum, dicocum I orkisz.
- Rozebrana pszenica: są to pszenice z gołym jądrem i spójną osadką; rozumie: Triticum vulgare lub aestivum, durum, turgidum, polonicum. Z wyjątkiem wulgarny lub aestivum (co jest najbardziej rozpowszechnione, zwłaszcza w uprawach w regionach umiarkowanych, a nie gorących i suchych), OBECNIE nieobrobiona pszenica MA DUŻO WIĘCEJ ZASTOSOWANIA ROLNO-SPOŻYWCZEGO " OGRANICZONY niż ci ubrani.
W skrócie: cykl produkcji pszenicy
Pszenica to zboże, które można uprawiać na wszystkich szerokościach i wysokościach (do 1200-1400 m); w środkowo-północnych Włoszech zawsze dominowała uprawa pszenicy miękkiej, podczas gdy w południowych Włoszech preferowane są uprawy pszenicy durum.
Idealna gleba do uprawy pszenicy jest głęboka, przepuszczalna, średnio gliniasta i średnio żyzna, nawet jeśli pszenica doskonale przystosowuje się do prawie wszystkich rodzajów gleb (z wyjątkiem tych, które są zbyt naazotowane lub zwięzłe). NB.: The Triticum znacznie zubaża glebę, dlatego jej cykl produkcyjny wymaga okresowego płodozmianu z innymi uprawami odnawialnymi.
Produkcja rolnicza pszenicy obejmuje 9 podstawowych etapów: uprawa ziemi (nadzwyczajna praca na nieuprawianej ziemi), orka (zmniejsza zwięzłość gruntu), siew (rozsiewanie nasion), pielenie (cięcie i powierzchniowe mieszanie gleby), przeciwpasożytniczy (chemikalia przydatne w walce z pasożytami takimi jak pleśnie), pielenie (odchwaszczanie), zbiór (koszenie dojrzałej trawy), omłot (jest to pierwsze oddzielenie nasion od kłosów i łodyg), składowanie (odbywa się w silosach i/lub magazynach o wilgotności 13% oraz średniej i stałej temperaturze) Uwaga: rozróżnienie pomiędzy dobrymi i złymi produkcją nasion ocenia się na podstawie integralności uprawy i ostatecznej wydajności uprawy; aby była opłacalna, produkcja zbóż powinna osiągać co najmniej 30-krotność masy nasion użytych do siewu.
Przygotowanie mąki
W odniesieniu do produkcji makaronu precyzujemy, że produkt uzyskany z mielenia i przesiewania pszenicy durum jest po prostu nazywany SEMOLINA lub SEMOLATO z pszenicy durum, podczas gdy dla Mąka oznacza to owoc mielenia i przesiewania Pszenica.
Mąkę na makaron uzyskuje się przez zmielenie nasion i przesianie mąki pseudopszennej - pszennej - Triticum.
Tam szlifowanie jest to rozdrabnianie nasion aż do uzyskania jednorodnej masy o ściśle określonych właściwościach fizycznych i granulometrycznych, co odbywa się za pomocą młynków kamiennych, walcowych lub młyńskich.
Tam przesiew zamiast tego różni się różnymi stopniami sita: pierwsze sito dzieli otręby, drugie sito oddziela ranza a pozostała część przetwarzania przyjmuje nazwę drobna mąka.
Klasyfikacja mąki
W zależności od stopnia rafinacji mąkę i kaszę mannę/granulowaną można podzielić na:
- Pełnoziarnisty: nasiona są mielone z zachowaniem błon powlekających; jest bogata w otręby i zawiera więcej białka, błonnika, witamin i minerałów - wykorzystywana do produkcji makaronów razowych lub pieczywa
- Typ 1 i typ 2: jest drobnoziarnisty, z mniejszą ilością otrębów, a więc z mniejszą zawartością białka, błonnika, witamin i minerałów - stosowany do produkcji pieczywa i pizzy
- Wpisz 0: drobnoziarnisty, z bardzo małą ilością otrębów, a więc z jeszcze mniejszą zawartością białka, błonnika, witamin i minerałów - używany do produkcji pieczywa i pizzy
- Wpisz 00: jest niewyczuwalny, bez otrębów i całkowicie biały, jest bogatszy w skrobię, ale zdecydowanie ubogi w białko, błonnik, witaminy i sole mineralne (najczęściej jest używany do produkcji makaronów) - tak samo jak do makaronów, jest używany do produkcji pieczywa, pizzy oraz używany jako zagęstnik.
