Białka ryżowe

Ilość białka i jakość ryżu

Ziarna ryżu, zwane prościej zbożami, zawierają około 7% białka; pomimo niewielkiej ilości białka ryżu są jakościowo lepsze niż w innych zbożach.

Jednak, podobnie jak wszystkie źródła białka roślinnego (soja, fasola, zboża i warzywa), białka ryżu mają niedobór niektórych niezbędnych aminokwasów, szczególnie lizyny i tryptofanu, jeśli chodzi o białka ryżu polerowanego, a tylko lizyny z ryżu brązowego. Ten ostatni aminokwas stanowi 4% białka ryżu, procent dwukrotnie wyższy niż w mące pszennej lub kukurydzianej.Procenty treoniny i metioniny, dwóch innych niezbędnych aminokwasów, są również bardzo wysokie w porównaniu do innych zbóż.

Aby uzupełnić jakościowe i ilościowe niedobory białek ryżowych, wystarczy uzupełnić dietę o rośliny strączkowe, czyli białka zwierzęce (ryby, mięso, jaja i nabiał).

Wartość biologiczna białka ryżu jest wyższa niż jakiegokolwiek innego zboża, w tym pszenicy, co kompensuje nieco niższą zawartość białka. Według danych FAO wartość biologiczna białek ryżu wynosi 69 (w porównaniu z 49 dla pszenicy i 44 dla kukurydzy).

Tab. 1 Zawartość niezbędnych aminokwasów w niektórych produktach spożywczych i względna wartość biologiczna białek

Żywność Izoleucyna Leucyna Lizyna Metionina Fenialalanina Treonina Tryptofan Valina Wartość biologiczna jajko 393 551 436 210 358 320 93 428 100 Fasola 262 476 450 66 326 248 63 287 44 Ziarno 204 417 179 94 282 183 68 276 62 Naus 230 783 167 120 305 225 44 303 49 Ziemniaki 236 377 299 81 251 235 103 292 34 Ryż 238 514 237 145 322 244 78 344 69 Soja 284 486 399 79 309 241 80 300 67

Wartości wyrażone są w mg aminokwasów na gram azotu białkowego. Uważa się, że jajo kurze ma idealną wartość białkową i inne pokarmy są z nim porównywane w celu wyrażenia wartości białka (z Chrispeels & Sadava – Applied Plant Biology, Piccin, 1996).

Ilość i jakość białek ryżowych oczywiście różni się w zależności od odmiany i procesu przemysłowego, któremu poddawane są ziarna; na przykład są lepsze w produkcie pełnoziarnistym i parzonym w porównaniu z produktem polerowanym.

Brak typowych dla pszenicy frakcji gliadynowych i gluteninowych - które umożliwiają powstawanie glutenu, ale w wielu przypadkach powodują poważne nietolerancje pokarmowe (np. celiakię) - sprawia, że ​​białka ryżu są pożywieniem odpowiednim dla każdego, nawet dla osób cierpiących na celiakię .