Pochodzenie i dyfuzja
ten kiełbasa jest to pokarm na bazie kiełbasy na bazie mięsa; reprezentuje „środkowoeuropejskie alter ego włoskich kiełbasek, tak bardzo”, że literackie tłumaczenie terminu „würstel” w rzeczywistości oznacza „kiełbasę”.
Przygotowanie
Tradycyjnie kiełbasa to kiełbasa otrzymywana przez mielenie wieprzowiny i/lub wołowiny; w zależności od lokalnej receptury i rodzaju parówki, składników (procentowa zawartość mięsa), kształtów, wagi, zewnętrznej osłonki, sposobu konserwacji itp. poszczególne przetwory znacznie się od siebie różnią.
Z grubsza można określić, że kiełbasa tradycyjna to kiełbasa otrzymywana przez zmielenie mięsa i tłuszczu zwierzęcego z lodem i aromatami, a następnie nadziewanie i gotowanie w piecu parowym. Obecnie przemysłowa produkcja tradycyjnych kiełbas MUSI również wykorzystywać dodatki (zwłaszcza konserwanty)… ale analizując różne produkty dostępne na rynku, wydaje się oczywiste, że we Włoszech przeważają frankfurterki otrzymywane z mięso oddzielone mechanicznie i dlatego jakościowo SŁABY!
Słabe kiełbaski
Nie wspominając o żadnej marce, czytelnik jest w stanie samodzielnie odróżnić tradycyjne frankfurterki od biednych; szczegółem, który robi różnicę, jest pochodzenie i metoda przetwarzania podstawowego składnika: mięsa.
Rozumiejąc, że (tradycyjnie) parówka NIE powinna zawierać podrobów ani odpadów z przetwarzania, sposób ich przetwarzania również odgrywa zasadniczą rolę.
Parówki słabe uzyskuje się przez mechaniczne oddzielenie karmy; w związku z tym konsument, który chce uniknąć ich zakupu, może łatwo odwołać się do „etykiety żywności, w konsekwencji wykluczając a priori wszystkie opakowania opatrzone tym sformułowaniem”produkty z mięsem oddzielonym mechanicznie'.
Domowe kiełbaski
Domowy Würstel - Bez Dodatkowych Tłuszczów
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Mięso oddzielone mechanicznie
Zacznijmy od sprecyzowania, że nawet jeśli zawartość podrobów i odpadów przerobowych pomaga określić jakość kiełbasy na rynku, to we Włoszech kiełbasa wieprzowa zawsze będzie lepsza niż drobiowa i/lub indycza.
Stwierdzenie to jest uzasadnione tym, że o ile w parówce uzyskanej z mielenia dużych zwierząt zazwyczaj NIE wykorzystuje się techniki mechanicznego oddzielania mięsa, o tyle produkt pochodzący z mięsa drobiowego (kurczaka i indyka) wykorzystuje (często i chętnie!). O tej strategii...
Zaleta stosowania mięsa oddzielonego mechanicznie jest oczywista, dzięki wykorzystaniu tej techniki można jednocześnie drastycznie obniżyć zarówno koszty surowca, jak i przetworzenia.
Spróbujmy zrozumieć, dlaczego:
Mechaniczna separacja mięsa do produkcji parówek z kurczaka i/lub indyka obejmuje:
- Stosowanie tuszek z kurczaka i/lub indyka pozbawionych: skóry, nóg, szyi, skrzydeł, ud i piersi.
- Stosowanie pras, które kruszą, mielą i przesiewają tusze, oddzielając „co najmniej najgorsze” kości od mięsa, które nabiera konsystencji i koloru różowego puree.
Na tym etapie mięso oddzielone mechanicznie (stanowiące aż 90% gotowego produktu) jest korygowane dodatkami (konserwantami, zagęstnikami, polifosforanami itp.), regulowanego smaku, faszerowane, zanurzane w wodzie smakowej i przyprawionej, a na koniec pakowane .
