Definicja i pochodzenie
Wino to napój alkoholowy otrzymywany w wyniku fermentacji fruktozy zawartej w winogronach (lub jej tłoczeniu, zwanej moszczem), owocu winorośli (vitis vinifera), przez grzyby należące do rodziny saccharomyces.
Do tej pory produkcja wina jest szeroko rozpowszechniona na całym świecie; w szczególności Włochy są jednym z najbardziej reprezentatywnych krajów pod względem wysokiej jakości produktów, uzyskanej dzięki głębokiej tradycji, zakorzenionej kulturowo.
Mówi się o badaniu wina we wszystkich jego aspektach (od produkcji po degustację) enologia, podczas gdy w branży restauracyjnej określa się kierownik ds. handlu i smaku, zajmujący się głównie połączeniami z jedzeniem sommelier.
Klasyfikacja
Wino klasyfikuje się na podstawie:
- powierzchni produkcyjnej
- winorośli produkcji winogron (rodzaj Vitis vinifera)
- kolor (biały, różowy lub czerwony)
Najbardziej znane czerwone winorośle to: Cabernet-Sauvignon, Cabernet franc, Merlot, Pinot noir, Zinfandel i Syrah; natomiast najbardziej znane odmiany winorośli wśród białych to: Sauvignon, Chardonnay, Muscat i Riesling.
NB. Kolor wina zależy od rodzaju użytego winogrona i rodzaju winifikacji; poprzez tłoczenie winogron bez maceracji można uzyskać białe wino również z czerwonych winogron (jaki kolor nadaje skórka), natomiast poprzez dozowanie maceracji można regulować kolor napoju. możliwe jest: albo łagodna maceracja winogron czerwonych, albo trwała maceracja mieszanki winogron białych i czerwonych (tzw. uvagio). Wino białe, "pełne" io bardzo wyraźnej żółtawej pigmentacji, jest produkowane przez winifikację białych winogron, ale z dobrym czasem maceracji.
Lekkie ciastka z winem bez jajek i masła
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Kompozycja
Skład wina zależy od trzech czynników:
- Rodzaj winogron
- Fermentacja
- Technika produkcji wina
Wino, będące napojem alkoholowym, składa się głównie z wody (80-90%) i cząsteczek alkoholu; obejmują one:
- Alkohol etylowy (etanol - C2H5OH): jest produktem fermentacji mikrobiologicznej cukrów
- Gliceryna (1,2,3-propantriol,): jest zawarta w porcjach 4-15 g/l, pochodzi z fermentacji i wzrasta wraz ze wzrostem zawartości alkoholu
- Alkohol metylowy (metanol - CH3OH): zawarty jest w winie w małych porcjach, równych 20-200mg, natomiast przy wyższych stężeniach staje się potencjalnie toksyczny.Pochodzi z fermentacji zawartej w skórce pektyny; dlatego im wyższy maceracja winogron (od sześciu do dziesięciu dni) i im bardziej wzrasta stężenie metanolu
- Wyższe alkohole (l-propanol, 2-metylo-l-propanol, 3-metylo-l-butanol)
- Glikol butylenowy: jest wtórnym polialkoholem fermentacji alkoholowej, a jego stężenie wynosi około 0,3-0,5 g/l
- Cukry: ich koordynacja zależy od stopnia fermentacji i dodanego udziału. Te najbardziej obecne to fruktoza i glukoza, ale jest też porcja niefermentujących węglowodanów składających się z ksylozy i arabinozy
- Kwasy organiczne: istnieje ponad 50 rodzajów i razem przyczyniają się do całkowitej kwasowości wina, która jest jednak wyrażona chemicznie w g/l kwasu winowego.
- Substancje azotowe: te same zawarte w winogronach, ale w mniejszych ilościach
- Substancje fenolowe: pochodzą z winogron, a nie z fermentacji mikrobiologicznej, ale ich stężenie zależy również od rodzaju winifikacji.Jeśli stosuje się macerację moszczu, ilość polifenoli w winie jest wprost proporcjonalna do czasu maceracji, nawet jeśli rodzaj użytych winogron stanowi „dalszą nie obojętną zmienną. Polifenole składają się na kolor, aromat i stabilność wina.
NB. Niektóre substancje fenolowe są przenoszone ze starzejącej się beczki do wina.
- Substancje mineralne: pochodzą z winogron i są to głównie: magnez (Mg), sód (Na), wapń (Ca), potas (K), fosforany, siarczany i chlorki, łącznie 2-3 g/l.
- Substancje aromatyczne: aromaty pierwotne lub odmianowe, aromaty prefermentacyjne, aromaty fermentacyjne, aromaty pofermentacyjne
- Witaminy: te same zawarte w winogronach, z wyjątkiem kwasu askorbinowego (wit. C), który znika wraz z winifikacją.
- Gazy rozpuszczone: dwutlenek węgla, tlen i dwutlenek siarki (dodatek).
sangria
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Wino w diecie
„w dorosłej populacji SANA” dzienne spożycie alkoholu z posiłkami może osiągnąć 40 g u mężczyzn i 30 g u kobiet”
...a to oznacza, że przy założeniu średniej zawartości alkoholu 10-11 g na 100 ml wina można dziennie wypić do 3 szklanek (125 ml) wina dla mężczyzn, a nieco ponad 2 szklanki dla kobiet ; u osób starszych ilość zmniejsza się do 30 g u mężczyzn i 25 g u kobiet.
NB. Nie zaleca się spożywania wina w: ciąży, poniżej 18 roku życia, cukrzycy, przyjmowaniu niektórych leków, prowadzeniu samochodów.
Jeśli lubimy (a to NIE znaczy, że zaleca się systematyczne spożywanie), wino (zwłaszcza czerwone) zawiera znaczną ilość polifenoli (zwłaszcza garbników i flawonoidów, z których najsłynniejszym jest resweratrol). Są to nowo odkryte molekuły, które posiadają doskonałe właściwości zdrowotne, wśród których pamiętamy:
ANTYOKSYDANT – ANTYKANCEROGENICZNY – ANTYATEROGENNY
Podsumowując, warto pić wino tylko wtedy, gdy się lubi, a także w tym przypadku nie przekraczać racji zalecanych przez LARN. Udział polifenoli jest niewątpliwie znaczny i przyczynia się do osiągnięcia wystarczającej ilości żywienia człowieka, jednak względne stężenie alkoholu ogranicza jego spożycie do dorosłej i zdrowej populacji; dlatego w szczególnych stanach patologicznych lub fizjologicznych wskazane jest wprowadzanie polifenoli dietetycznych poprzez porcje świeżych owoców i warzyw oraz oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.
Inne Alkohole Alchermes Test alkoholu Alkopopy Koktajl Alkohol Obliczanie jednostek alkoholu Koniak Gin Grappa Stopień alkoholu Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Rum Sherry Wino musujące Napoje spirytusowe Wino Porto Wermut Wódka Vov Whisky Kategorie Produkty alkoholowe Mięso Zboża i pochodne Słodziki Owoce Słodycze Mleko Podroby Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Wędliny Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Przepisy karnawałowe Przepisy świąteczne Przepisy na lekką dietę Przepisy na dzień kobiet, mamy i taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy świąteczne Przepisy walentynkowe Przepisy wegetariańskie Przepisy białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
.jpg)
